▲ 湘菜的土匪猪肝，湘赣小炒是一家

江西毗邻湖南，如果按饮食特色划分，赣菜与湘菜算得上近亲。农家小炒肉、土匪猪肝、剁椒鱼头这样的传统湘菜也是江西老俵的心头好。然而，湘菜的名声却远远压过了赣菜，并成功跻身“八大菜系”，不要说在国内，就是在欧美国家的唐人街，湘菜也能和粤菜、川菜一分中餐的天下；而赣菜，虽然也讲究用辣和火功，但和这样一个自带光环的省份做邻居，不在特色上下功夫，恐怕很难有所超越。

当然，这只是从整体风格上的泛泛而谈，如果认真研究一下地理位置就会发现，事情才没有这么简单。从美食这个角度上来说，中国没有哪个省份的地理位置像江西这样“水深火热”。

▲ 江西正处于“八大菜系”的美食包围圈中

与江西相邻的六个省份中，除去鄂菜，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，且各自保有鲜明的特色，而江西正好处在这个美食包围圈之中。早在东晋《后汉书》中的《豫章记》就有关于江西的记载：“地方千里，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方。”

江西在历史上的地理位置就决定了赣菜很难“专一”。赣北地区受楚文化影响，直到今天，九江还像武汉一样有“过早”的传统；东北部与浙江相邻，古时属“吴越之地”。江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆；赣南曾属“百越”（今广东、广西、越南一带），广东人热爱的“蛇、蛙”一类的“野味”，以及广西人食用狗肉的习惯在江西的饮食传统里都有所体现。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

如果把江西这样细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，虽真称得上“擅味八方”，但对于整体饮食文化的形成却起了或多或少的阻碍作用。

另一个原因，是江西人的性格大多低调而保守，虽然在宋明时期涌现过不少文人巨擘，但近代几乎没有什么远近闻名的文人和官僚为其“代言”，几乎谈不上文化输出。不说大菜，单从江西人最擅长的“吃辣”和“嗦粉”就可窥得一斑。

▲ 某年朋友回家过年发来的图片，“红色故乡”江西菜你们感受一下

提起全国最能吃辣的地方，人们总是在四川、湖南、贵州和云南这几个省份之间相互争论，却鲜有人为江西人吃辣的能力正名。在我看来，川菜的“麻辣”和湘菜的“鲜辣（或曰香辣）”都有很强的辨识度，而赣菜的辣则是不带任何花哨的“干辣”，完全不会取悦人的“往死里辣”。自从在景德镇吃早点时毫无防备的遭遇了一只辣到耳鸣目眩和掉眼泪的锅贴（是的，锅贴和饺子里默认要放辣椒），我才在心里恨恨的宣布：江西人才是那个站在吃辣鄙视链顶端的人，一切没有提及江西菜的吃辣榜单都是耍流氓！

▲ 看起来很好吃，辣起来不要命

除此之外，江西还是不逊于广西和湖南的嗦粉大省，南昌炒粉、景德镇冷粉、抚州泡粉等多达十余种米粉，含盖了炒、拌、汤三大门类。但如果不是亲自前往，或者身边有江西的亲朋好友前来“安利”，在江西之外的江湖似乎也很难听到关于米粉的传说。