技艺心传——蟹粉鱼肚

每一座城市，都有自己的经典味道。至于那些打上城市标签的经典美食，除了色香味形，无不蕴含着城市的历史与文化，浸透着人们对生活的态度。

在千年文脉传承的常州，美食演化的历程，被深深地烙上了文人的情怀：食不在贵，而在精在雅；味不在浓，而在清在韵。常州人不慕奢华不事张扬，对生活有着精致的追求和怡然的情趣。

常州菜亦是如此，不求味蕾的强烈刺激，却总能让人回味悠长。或许，这正是常州菜对城市个性与生活的感悟与注解。

蟹粉与鱼肚同时食用的习惯，古已有之。蟹粉鱼肚成为常州名菜则是近代的事，但也有百余年历史了。

清末民初，随着常州名菜形成，“万福楼”和“大鸿楼”两大名菜馆的蟹粉鱼肚最为出名，并成为吸引食客的招牌菜，加之后来新开张的“德泰恒”，三家名酒楼相互竞争，蟹粉鱼肚烹制的水平越来越高，“蟹粉鱼肚”成为常州名菜，名声远播。

府前楼饭店开办之始就是常州菜的坚守者，上世纪90年代，他们重点挖掘了“蟹粉鱼肚”，一方面引进了荣华楼饭店两位老一辈烹饪名家沈杏生、巢洪大，传授常州名菜的烹制技术，一方面由王建法作为指定传承人（现为府前楼厨师长），全面负责蟹粉鱼肚的开发制作。

随着蟹粉鱼肚的名气打响，府前楼的蟹粉鱼肚成为了各桌的必点菜，目前每年要烹制上万份蟹粉鱼肚。府前楼有来自广东的稳定供应商，常年提供品质优良质量稳定的干鱼肚，而且达成了发现品质问题无条件退货的默契。

传统的常州菜，总离不开笃笃煨煨。这道蟹粉鱼肚选材上乘，鱼肚是一方面，另一个要点则是蟹粉。府前楼的蟹粉精选自长荡湖大闸蟹，突出的就是一个“鲜”字。每年10月金秋大闸蟹上市之时，府前楼就要派出专人进行一年一度的蟹粉剥制工作，严把蟹粉品质关，加之精心熬制，这是府前楼蟹粉鱼肚品质的重要保障。

蟹粉鱼肚的制作过程简明中却很有讲究。取鱼肚300克、蟹粉150克，杏鲍菇、姜末、葱段、大蒜等配料。先将鱼肚切成菱形块，放碗中加沸水和碱浸洗去油腻后捞出，再用清水漂洗、沥干待用。热锅留底油，放入姜末、葱段煸出味，加入蟹粉煸炒几下，烹入黄酒，加高汤、精盐煮沸。然后加入鱼肚炒匀，焖煮5分钟，撒入味精，用湿淀粉勾芡，淋油、起锅装盘，撒上蒜花。

王建法如今负责所有干鱼肚的质量把关和油发制作过程，包括所有的烹制过程和原料选用，严格继承了传统工艺。蟹粉鱼肚的特点十分鲜明，保持了江南原味风格，色泽金黄透亮，蟹香扑鼻诱人，鱼肚入口肥糯软滑，蟹粉香浓极鲜，相互交融之间，成就常州看家名菜。特别是其金灿灿的喜气富贵之相，总能满席添彩，引得阵阵夸赞。好吃，好看，平实中却带着深深的文化内涵，意味双至。