「啊，我觉得卡布奇诺（ Cappuccino ）是天底下最好喝的饮料了！」很多年前的一个夏天，有朋友从国外回来过暑假，我们约在北京国贸商城一楼的一家咖啡厅见面，她喝了一口咖啡后感叹道。

曾几何时，卡布奇诺无疑是牛奶咖啡饮料之王。一杯传统的卡布奇诺咖啡，是在一个约 180ml 左右容量的郁金香型瓷杯里，将一份意式浓缩咖啡作为基底，然后倒入通过蒸汽打发加热的牛奶，表面奶沫的厚度大约 1.5 ～ 2cm 左右。这样一杯由咖啡、热牛奶和奶沫各占 1/3 左右比例的牛奶咖啡饮品，在有些店内还会再撒上一层可可粉或肉桂粉。讲究一些的咖啡店，会让卡布奇诺的牛奶温度在 55 ℃ 左右，这样客人拿到手里就可以大口喝下去，不至于烫嘴。大口啜吸表面那一层混合着浓缩咖啡油脂（ Crema ）如同奶油般质感的奶沫，是卡布奇诺爱好者的心头大好。

拿铁与小白横行的奶咖王国中，曾经的「咖啡之王」卡布奇诺如今正遭遇一场身份危机。© baristacoffee.tumblr

然而今天，你再去一家咖啡店，似乎很少见到有人再点一杯卡布奇诺，更多的人选择了拿铁（ Latte ）、小白咖啡（ Flat white ）这些其它的牛奶咖啡。甚至你在一些咖啡店的菜单上都看不到卡布奇诺，就连世界咖啡师 WBC 大赛，最近几年也变更了规则，把这个曾经的必赛饮品悄悄更改为更笼统的牛奶咖啡。的确，无论是卡布奇诺、拿铁还是小白，或者是一些更为让客人摸不着头脑的可塔朵、短笛、直布罗陀，其实都是在牛奶和咖啡的比例上做变化的组合。

历史上人们在最开始饮用咖啡的时候，并不习惯在咖啡中加牛奶。当咖啡从非洲之角传播到阿拉伯地区后，几百年里大家喝的基本上都是黑咖啡，有时会在其中加一些香料和糖而已。

据记载一直到了 1660 年，当时荷兰出使中国的大使约翰·纽霍夫（ Johan Nieuhof ）见到在中国的有些地方人们习惯喝奶茶后，颇受启发，试着在咖啡中加入牛奶。后来他把这个习惯带回欧洲，牛奶咖啡才开始普及。