20 世纪末，星巴克席卷中产阶级消费者，成为身份的象征。© 《电子情书》

每一代年轻人都会对旧世界发起挑战，发出自己的声音。

2003 年兴起的第三波精品咖啡运动，提出「让咖啡回归咖啡本身（而不是一杯牛奶）」，这为今天的咖啡制作带来了新变化。

今天流行的精品咖啡为了保留咖啡豆本身品种、处理方法和地域特点，往往烘焙度较浅。这样的咖啡豆制作出来的浓缩咖啡如果加入大量牛奶，会淹没咖啡本身丰富微妙的风味。于是，为了寻求奶咖的创新，原来那些曾在各地流行的小杯奶咖被咖啡店主们推荐给客人并成为新的流行饮品 —— 可塔多（ Cortado，来自西班牙，原意是「停止，打住」）、短笛拿铁（ Piccolo，来自意大利语「小的」）、直布罗陀（ Gibraltar，来自蓝瓶子咖啡，名字来源于饮料用的杯子型号），这类浓缩咖啡与牛奶的比例在 1 ：1 ～ 1 ：3 之间，拥有异国情调名称的奶咖逐渐成为新一代年轻消费者的选择。

这些咖啡比拿铁更能保证风味均衡，而且，虽然它们和卡布奇诺一样都是小杯咖啡，但是相比后者，它们的奶泡更薄而细腻，便于制作复杂的拉花图案讨好客人，于是这些新的小杯牛奶咖啡成为新世代的「反叛」而在逐步取代拿铁。

可塔多小小一杯，比 Espresso 大一两倍，由三分之二意大利浓缩和三分之一热牛奶构成。© craftcoffeeguru.com

本来，小杯奶咖的重新流行，应该会给卡布奇诺这个古典优雅的饮料带来新的生命。

可惜这些年下来，大部分年轻一代的咖啡师都是喝着拿铁长大的，没有接受过「一杯优秀卡布奇诺到底是什么样滋味」的培训。2009 年世界咖啡师大赛冠军格威利姆·戴维斯（ Gwilym Davies ）就说过「卡布奇诺是最难做的牛奶咖啡，一个有经验的咖啡师需要平衡奶沫的厚度，泡沫的细腻度和温度，做好一杯传统的卡布奇诺可比在咖啡上拉花做个天鹅要难多了」。当咖啡师做不好一杯基本的卡布奇诺，客人也就尝不到这样一杯美好饮品的妙处。而跨国连锁咖啡店也把已经广为流传的 Flat White 改头换面，企图填补卡布奇诺销量下降带来的菜单空白，卡布奇诺从菜单上被拿下也就不新鲜了。

精品咖啡馆中，轻烘焙的手冲咖啡成了新一代消费者的心头好。© google.com

就像有人抱怨现在的蔬菜水果不是小时候的味道了一样，咖啡产地的种植品种、处理方法在最近几十年来发生的变化造成今日消费者喜爱的浓缩咖啡也与以往不一样了。新一代咖啡爱好者从开始接触咖啡就已经习惯各种有冲击力、有个性的风味，他们很少有机会品尝到一杯传统意义上追求风味优雅、口感平衡、带有焦糖甜香、苦中带甜的浓缩咖啡。作为一杯饮品，基础的浓缩咖啡风味已然改变，必然有适应这样基底的奶咖饮品出现。

或许，如同时尚轮回一样，有一天卡布奇诺会被新一代的咖啡爱好者重新发现其美妙之处。