老北京涮羊肉的汤底讲究“清水一盏，葱姜二三”，有的还会添加一些能提鲜但又没有异味的食材，比如虾、桂圆、枸杞、百合等。涮的时候先下一块羊油提个香，然后再涮肉。

涮羊肉要想好吃，光羊肉好是不够的，毕竟是清汤，这时候就需要一碗美味的蘸料，而能和涮羊肉相得益彰的蘸料就是麻酱了。麻酱配上涮羊肉，既不会掩盖羊肉的肉香，又能盖住羊膻味，芝麻的香气与羊肉的肉香混合，味醇而美，冷的酱料又能瞬间给热烫的羊肉降温，让它适合入口。麻酱是北方火锅最常见的蘸料，也是涮羊肉最重要的蘸料。

老北京涮羊肉的麻酱一般是花生酱和芝麻酱调和的，比例差不多2:8，讲究一点的老店澥麻酱的水都是用甘草、香叶、党参等熬煮的。家庭中我们一般就用清水澥，一点点加水到澥开，然后加入韭花酱、豆腐乳、蚝油、虾油、芝麻等，搅匀就可以了。涮肉我们一般只蘸到肉的三分之一就够了，咸淡适宜，搭配得当。

吃川渝火锅的时候流行搭配小酥肉，那你知道吃老北京涮羊肉的时候搭配什么小吃吗？麻豆腐是北京涮羊肉常搭配的小吃，它是绿豆渣发酵之后做成的，要用羊油炒，配着辣椒油吃。除此之外，糖蒜、豆汁儿、豆面焦圈也是涮羊肉时经常会点的小吃。涮羊肉的主食则以烧饼和绿豆杂面为主，具有悠久历史的酸梅汤则是老北京涮羊肉的不二解腻饮品。

易中天说火锅热表示亲热，火锅圆表示团圆，火锅用汤水处理原材料，表示以柔克刚，火锅五味俱全，主料配料味相渗透，体现了一种中和之美，火锅吃的不是锅中食物，而是人情、血脉。在这渐冷的深秋，赶紧邀上三五好友吃顿涮羊肉吧。

参考文献：

1、《山家清供》，林洪

2、《吃火锅的讲究》，陈新

3、《中国美食大典》，徐海荣