油酥面团是起酥制品所用面团的总称，根据品种的特点，可分为两大类，一类是层酥面团，一类是混酥面团。凡是制品起酥层的统称为层酥面团，层酥面团有水油面团和干油酥面团，在饮食行业中主要用层酥面团制作品种。混酥面团是以面粉为主，加适量的油、糖、蛋、疏松剂及水等调制而成的，它是糕点行业运用较多的面团之一。其调制方法如下：

（1）水油面团的调制：一般是500克面粉加200～250克的冷水和50克～100克的猪油，经拌和揉制而成。它的制作要领有以下几点：

①水、油要充分乳化：在和制水油面团时，水、油乳化得越好，油脂在面团中分布越均匀，制作出的品种的口感越好，所以和制水油面团揉制的时间比一般水调面团长。

②油量要适当：水油面团的用油量，要根据面粉质量而定。面筋含量高的面粉应多加油，面筋含量少的面粉要少加油。一般情况下，用油量为面粉重量的10%～20%，烘烤的层酥制品，水油面团的用油量较高。

③加水量和水温要适当：水油面团的用水量受面粉质量和用油量多少的影响，随着油量的增加而减少。用水过多，面团过软，在开酥时水油面和油酥面容易分布不均匀，影响制品的酥层，用水过少，面团较硬，不利于开酥。用于调制水油面团的水温，一般随季节变化而变化，夏季用冷水和面，而冬季一般用30℃左右的温热水和面。

（2）干油酥面团（又称油酥面）的调制：一般是500克面粉加250～300克的油脂，在案板上拌和擦制而成，其面团无筋力。它在和制时，必须用冷油不能用沸油或高温油。用沸油或高温油制成的面团会发硬，难以操作，制成的坯皮也容易脱壳，面粉加油后，一定要擦透，以增加润滑性和可塑性，否则面团中会出现粉粒，从而影响成品的质量。感谢友友们的关注和支持！

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