“醉长安”第二家店开在鼓楼商圈。占地约4000平方米，颇具古意的门头十分抢眼

工作日的下午5点，店内散台便已被全部占满

郑建军出身于中华老字号“德发长”，1991年，他进入企业后一路从小工干到副总经理，近半生的职业热情都挥洒在那里。在学厨途中，师父的教诲郑建军一直牢记于心，特别是那句“想做出一道好菜，就得精心伺候”，比如“葫芦鸡”，蒸制时要尾部开口朝上，容器和鸡腹内都要灌汤，还要放一些五花肉片和棒骨，以便让鸡肉充分吸收二者渗透出的肥油和胶质，口感更润滑，保护它在下一步高温炸制时肉质不柴，同时还要放入少许玉米棒提升鲜甜味；蒸好的葫芦鸡若是当天卖不完，则需逐一捞起分装入塑料袋，灌进原汤后密封冷藏，持续浸泡可使鸡肉更入味；炸制前要将鸡放进蒸箱热透，且需将眼睛刺破，以免热油飞溅伤人，同时将胸膛扒开，便于将骨头炸酥。

做网红陕菜

引趋势流行

老字号的从业者们有着对传统的执着精神，但往往拘泥于多年不变的经营思路，逐渐被新派餐饮人分割了越来越多的市场份额。“走出去，没准能带着老手艺闯出一条新路。”在这一想法的支撑下，郑建军离开工作了23年的德发长，另选门头刻下“醉长安”的牌匾，开始了自己的创业之路。

郑建军：呈现传统陕菜味道是“醉长安”的根本理念，如今的年轻人对它们不感兴趣，并非菜品味道不好，而是店方在表达和沟通上出现了问题。我们要做的，是找到传统与现代的最佳结合点，以吸引年轻客人进门。

妙笔生花、晾衣毛肚是醉长安初创阶段最有代表性的网红菜品

炫富霸王肘子