长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其他省份的饕客们所熟知。

传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。

批量预制：

1.调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2.做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟，取出晾凉即成。

走菜流程：

取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣汁一碗即可走菜。

制作酸辣汁：

1.蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2.锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

技术关键：

1.调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。

2.调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。

3.蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离。