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在抓匀牛肉后，可以加入一些蛋清，蛋清不仅能增加牛肉的滑嫩度，还能在烹饪时形成一层保护膜，防止水分流失，并不是所有的牛肉都需要加蛋清，像牛里脊、牛后腿这些瘦肉部位加蛋清效果更好，而一些本身就比较嫩的部位则可以根据需要选择是否添加

然后，可以加入一些葱姜水，葱姜水不仅能去腥增香，还能进一步帮助牛肉吸水，制作葱姜水的方法很简单，只需将姜拍碎，加上葱段，用温水泡一会儿即可，需要注意的是，葱姜水的温度不宜过高，否则会破坏姜中的蛋白酶

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将葱姜水少量多次地加入牛肉中，每次加入后都要顺着一个方向搅拌，直到牛肉完全吸收，搅拌的过程中要保持一个固定的方向，不要来回搅动，这样才能让水分均匀地渗透到每一片肉中，一斤牛肉最多可以吸收3到4两水，不过家庭烹饪时，一般加100克水就足够了

在牛肉吸饱水分后，赶紧加入适量的淀粉，用手迅速搅匀，让每片肉都裹上淀粉液，淀粉不仅能帮助牛肉锁住水分，还能在烹饪时形成一层保护膜，进一步防止水分流失，常用的淀粉有玉米淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉，其中玉米淀粉和土豆淀粉效果最好

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加入一点植物油，再次将牛肉抓匀，让每片肉都沾上油膜，油膜能包裹住肉片，防止水分流失，还能防止肉片在烹饪时粘连在一起

经过上述步骤处理的牛肉，已经具备了嫩滑的基础，但真正决定牛肉口感的，还是最后的烹饪环节，不同的烹饪方法，对牛肉的嫩滑度有着不同的影响

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“氽水”是一种常用的烹饪方法，它能有效保持牛肉的嫩滑，具体做法是，将处理好的牛肉片放入沸水中，水开后调小火，保持水面微微翻滚，牛肉片一片片下锅，煮1分钟左右，看到肉片变白灰色，浮起来，就可以捞出沥水了，这样的牛肉片，适合做白灼、凉拌等菜品

“滑炒”也是一种常见的烹饪方法，特别适合做小炒牛肉，先将处理好的牛肉片放入热油中，油温保持在90-120度左右，稍微定型后，用勺子推推牛肉，让肉受热均匀，全变白灰色后，赶紧捞出沥油，防止炒老，然后，锅里留点油，加蒜片、姜片、小米辣、干辣椒爆香，再下牛肉片，开大火快速翻炒十几秒，加点老抽、生抽、蚝油提鲜，炒匀后，加入切好的香菜或芹菜，继续大火快炒，炒出锅气后即可装盘