3.净锅入化猪油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入鲜汤烧沸熬出味，打去料渣不用，放入灌有排骨的猪小肚，调入盐、料酒、鸡精、味精，开小火炖约2小时至熟透，其间须用牙签在小肚上扎些小孔放气，捞出来沥水装盘，撤去粗线，用刀划破表皮（或用筷子戳破），即可食用（见图5~8）。

技术关键：

猪小肚的腥异味较重，须加重姜葱、料酒的用量，尽量去除。用自来水灌洗的目的是使小肚胀大便于装料，但不能胀破。排骨调成粉蒸的家常麻辣味，但豆瓣最好用油炒成油酥豆瓣，这样会更香。

此菜是在汤锅里长时间炖煮成熟，须不时翻动并用牙签扎孔放气，以免小肚受热胀破而不成形。

豉椒爆腰块

原料：鲜猪腰2个（约300克）、青二荆条辣椒100克、水豆豉80克、小米椒100克、泡子姜粒50克、鲜子姜粒30克、蒜颗80克、花椒10克、鹃城牌郫县豆瓣60克、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、生抽、老抽、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1.把猪腰撕去表面筋膜后洗净，对剖成两半后片去腰*，从背部进刀剞十字花刀，改刀成块，放清水盆漂净血水，下入加有料酒、香醋的沸水锅汆至断生，捞出来冲洗干净。另把青二荆条辣椒、小米椒分别切成节（见图1~4）。