3.锅留少许底油，加化猪油烧热，下入姜米、蒜米、野山椒粒、泡子姜粒、豆瓣、泡辣椒末、香水鱼调料、火锅底料、十三香粉炒香出色，再掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、香醋熬出味，过滤出汤汁倒入高压锅内，料渣不用。放入炸过的牛蛙块，加盖压约1分钟，揭盖倒入垫有丝瓜条的盘里，并摆放上小葱段，淋些花椒油（见图6~11）。

4.另锅入菜籽油烧热，下入干辣椒节、花椒炝香，浇在盘中小葱段上激香，即成（见图12）。

技术关键：

牛蛙用食用碱稍码的目的是使牛蛙更细嫩，并要用清水冲净碱味。给牛蛙码芡是为了保持水分，滑油是为了定型。把各种调料炒香后加汤熬制出味后，打去料渣不用，是为了使成菜更清爽美观。用高压锅压制牛蛙的时间要短，使之细嫩入味并保持形状，避免在炒锅里烧制时不停翻动而散烂。需要控制掺汤量，以使成菜汤汁恰到好处。花椒油须最后加入，用热油炝香辣椒花椒后，同时激出葱香和花椒的香味。

豆腐包子

豆腐包子是不是用豆腐做馅而制作成的包子呢？答案是否定的。其实它更类似于酿豆腐，即是把豆腐块油炸后，酿入肉馅，经再次油炸，然后入锅加调料烧制。

制法：

1.取豆腐切成长条块，下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出，在一侧划一条口子，掏出部分豆腐后，酿入调成咸鲜味的猪肉馅，再次下油锅稍炸后捞出，即成豆腐包子坯。

2.净锅放适量的菜油烧热，下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和鹃城牌郫县豆瓣酱炒香，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖调味，然后放入豆腐包子坯，用小火烧透入味，这才将豆腐捞出摆入盘中。

3.将锅里剩下的汁水烧开，加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗，搅匀起锅浇在豆腐包子，最后撒上香葱花即成。

火爆脆肠

原料：净脆肠300克、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、干青花椒15克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒粒20克、子姜粒30克、蒜粒20克、大葱节30克、芹菜节50克、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红苕芡粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量

制法：

1.把脆肠治净后，用清水冲洗干净，切梳子花刀，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红苕芡粉拌匀腌渍入味。另把盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在一碗内对匀成碗芡。

2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七八成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、干青花椒、泡红小米椒粒、泡红美人椒粒、子姜粒、蒜粒、大葱节放入腌好的脆肠内拌匀后，下入油锅爆炒约1分钟至成熟入味，烹入调好的碗芡，颠匀收汁亮油，撒入芹菜节，淋些藤椒油推匀，出锅装盘，即成。

家常泥鳅