金牌香酥肉

制作：

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁：香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料：糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一起打碎搅匀即可。

关键：

1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。

2、炸制时不能一直用大火，否则没有外焦里嫩的口感。

冷锅鳝鱼

材料：

主料：

土鳝鱼1000克、农家老豆腐400克。

辅料：

干辣椒节50克 花椒15克 泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末各70克、蒜瓣50克、葱段40克、豆瓣酱60克。

调料：

盐、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、香醋、鲜汤、香油、藤椒油、色拉油各适量香菜节少许。

制法：

1、把土鳝鱼宰*治净后，斩成段。另把老豆腐切成厚片，投沸水锅里汆一水后，捞出来沥水。

2、锅里放油烧热，投入鳝段煸至水分将干时，下豆瓣酱、泡萝卜片、泡豇豆节、泡子姜片、泡酸菜末和蒜瓣炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤，烧开后放入老豆腐片，调入盐、鸡精、白糖、美极鲜和香醋，待小火焖烧10分钟至鳝段入味时，撒入葱段并淋香油和藤椒油，推匀便出锅装盆，浇上用热油炝香的干辣椒节和花椒，撒上香菜节，即成。

糊辣大虾鲍贝

原料：鲍贝肉5000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤），大虾2000克，笋干200克，香葱段5克。

调料：糊辣油10克。

制作：

1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水份；大虾汆熟备用。

2、笋干用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。

3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中，浇入糊辣油浸没，加盖密封，浸泡1晚。

4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油，撒香葱段即可走菜。

糊辣油：

1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水，沥干。

2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片各50克，八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓，调入盐、味粉（咸度自调）即成糊辣油。