香料的运用，一直是烹饪中比较难的领域，却又是味道上的一大助力。

能否运用好常用香料，甚至可以作为评判厨艺高低的标准。

能作为香料的食材，少说也要几百种，哪怕是常用香料也要十几种，理解他们的特性，掌握搭配的原则，对于非专业的家庭大厨们来说，并不是一件容易的事情。

之前总拿我家老爷子来调侃，说他是骨灰级香料收藏家，厨房里常年备着几十种连我这个厨子都不认识的香料。

这么多的香料，几乎全都是砸手里的状态，要么在柜子放到发霉，要么胡乱下锅搭配，被我老妈一气之下扔进了垃圾桶。

毕竟像八角蛋花汤，桂皮香叶土豆丝跟小茴香炒鸡蛋这样的菜，一般人很难欣赏得来。

为了理解和学习香料，我曾经按照他们的特性，用法，香味种类等因素大概划分为了三类。

再在这三大类的基础上，梳理出了一个基本的搭配规则。

在这样的香料逻辑下，去运用，调整搭配和配比，并且通过这种方式去分析认识新的香料。

这个方法，称不上屡试不爽吧，但在香料的运用上确实给了我很大的帮助。

香料系列的文章，到目前为止也写了几篇，八角，花椒，白芷，胡椒，小茴香等等的文章已经发布过，这个时候如果大家再来读这篇文章，应该会帮助更大一些。

话不多说了，进入正题……

香料中的苦料

初学厨艺的时候，不理解香料特性，我经常胡乱搭配，偶尔能炖出一锅肉香与料香相得益彰的佳肴。

但大部分的时候，味道都很难入口，在这些失败的搭配中，成品中有苦味，是表现最多的一个现象。

苦味，其实来自于香料集团里的苦料小组。

苦料小组比较有名的组员有：白芷，草果，白蔻，良姜，山柰等等。