他们的作用，是增加香味的种类，在香味堆积的规则下，提供给融合香味更多种类的味道，从而增加香味的层次感。

例如丁香，被其他人归结为苦料是因为他很易过量，过量后苦味浓烈。

但如果只有一颗或者半颗的话，丁香特有的果香和花香型香味，在香料界是独树一帜的。

这种香味，具有很强的穿透力，会贯串香味体验的全过程，入口，主香，回香的各个阶段都有他的存在。

也是因为这样，丁香才有所谓的定香和校香的功能。

与苦料的用法类似，甜料也属于香料配比中的臣料，用量也以少为主。

香料中的“香料”

说了半天的苦料和甜料，都是以香味为辅的小组，还有一个专攻香味的“香料”小组。

他们当中，都是一些鼎鼎大名的人物：八角，花椒，胡椒，小茴香，香叶等等。

香料小组是我们理解中的真正意义上的香料，以纯粹的增香为主，异味少，香味足。

其实从“市场占有率”上来说，也客观地证明了这一点。

这几位，几乎是各家厨房里的常客，如果厨房里只备一种香料的话，大概率是他们其中的一位。

传统香料粉五香粉，也有他们中大部分成员组成。

我们每个人手上或多或少的都有几个香料配比的秘方，按照用量排名的话，他们几位都是最靠前的。

无论是对付腥膻味较大的牛羊红肉，还是异味不多的家禽水产白肉，缺少香料小组的话，料香味会不成系统，立不稳站不住。

香料搭配规则

其实了解了各小组的特性之后，香料的搭配规则就已经浮现在我们脑海里了。

香料小组作为君料，苦料和甜料小组作为臣料。

应对腥膻味比较大的食材时，苦料小组多于甜料小组。

面对异味较小的食材，可以减少苦料小组的用量，甚至去掉苦料小组，使用香料小组为君料，甜料小组为臣料的组合方法。

搭配比例的话，君料在百分之四十到六十之间，其余的是臣料。