相思黄叶落，

白露湿青苔。

——唐·李白

今日白露，“露凝而白也”。

诗经有云：“蒹葭苍苍，白露为霜。”唐朝诗人杜甫吟咏着“露从今夜白，月是故乡明”抒发思念之情。

俗话说“白露秋分夜，一夜冷一夜。”白露过后，天气逐渐由热转凉，空气变干燥，草木黄落，候鸟南迁，人们日常需注意早晚添衣，饮食上则侧重防寒润燥。

在《中国烹饪》（*ChineseCuisine1980）2020年9月刊专题“山河已秋 食色无边”中，鲜百合、鲜菌子、鲜鳜鱼等秋令食材是当之无愧的润燥高手，无论是蒸焗还是炖煮，清淡少油是美味的关键词。

一起来看看大厨们都有哪些精彩的演绎方式。

砂锅焗宜兴百合

菜品提供/北京荣锦堂

策划/朱永松 黄卫强

制作/何华国

采访/褚宏辚

摄影/张洋

原料

宜兴百合500克，洋葱丝10克，盐、蜂蜜各适量。

制法

将百合掰成片、洗净；将洋葱丝放入砂锅中垫底，码上百合片，淋入用盐、蜂蜜、纯净水调好的味汁，小火焗5分钟〜8分钟，做点缀即可。

点评

色泽清丽，咸鲜微甜。

云南菌菇鲜煮走地鸡

菜品提供/北京壹霖·洱语云南菜

（国泰饭店店）

策划/赵斌

制作/王立明

采访/江梅娟

摄影/胡元骏

原料

净清远鸡（斩件），老鸡，鲜竹荪，黑皮鸡（土从），绣球菌，鲜金耳，牛肝菌，猪肚菌，鸡油菌，姬松茸，紫叶生菜，自制菌菇粉，盐。

制法

将老鸡切块，飞水，加自制菌菇粉、适量清水熬制6小时，过滤得菌汤，加盐调味，倒入铜锅中，将清远鸡与各种鲜菌菇、紫叶生菜一同上桌，涮食即可。

点评

菌汤黄润清亮，菌香浓郁，先喝汤，再涮食鸡肉和鲜菌，可谓鲜之集大成者。

大厨小贴士

菌菇粉的制法：将松茸、香菇、牛肝菌、茶树菇、美味牛肝菌冻干，磨成粉即可。