收集天然酵母菌制作老酵面发面蒸馒头，与购置工业酵母发面蒸制的馒头相比，前者具有许多优点：一是绿色低碳，利于环境保护。二是经济实惠，节省了购买酵母的开支。如发制1斤面粉需购买安琪酵母5克、价0.74元，那么100斤面粉就可节省开支70多元。三是口感醇厚且有乳香味道。因在收集天然酵母的同时也收集了乳酸菌等，这样乳酸菌参与其发酵就增加了乳香味。单纯用工业酵母发酵的馒头就是单一的味道。

天然酵母发面蒸馒头分两步进行：

1. 收集天然酵母制作老酵面

老酵面有的地方又称为面引子、面头、老面面肥等。制作老酵面需要酵母。天然酵母是无需花钱就能得到的酵母，它们分布在土壤、空气、水果表面等偏酸性且含糖较多环境中。我们这次是用大米稀饭作为载体收集空气中的天然酵母来制作老酵面。其方法步骤如下：

1. 用大碗盛大米稀饭200克加白糖10克拌匀（没有糖不加也行），放在室内避开阳光的空气流通处，吸引空气中的酵母于稀饭中。

1. 待3天左右，见稀饭表面有泡沫时加入50克麦面粉拌匀，让其继续发酵。起泡沫的时间视室内温度而定。当温度高则时间短，温度低则时间长。最适宜酵母菌生长繁殖的温度是26度至30度。

1. 过1昼夜后再加入100克麦面粉搅拌均匀，让其继续发酵。下图是已发酵好的样子，满满的一大碗。至此收集天然酵母制作老酵面的事项完成，接下来就可以用此老酵面来发面蒸馒头了。