魔芋为天南星科魔芋属的多年生草本植物，其球茎含有丰富的葡甘聚糖，它是一种高分子量的非离子型多糖。魔芋葡甘聚糖具有水溶性、成膜性、持水性、胶粘性、增稠性、衍生性、配伍性等多重优良特性。
魔芋葡甘聚糖的特性
01水溶性魔芋葡甘聚糖易溶于水，可以吸收自身体积100倍的水。魔芋粉是一种水溶性胶体，在溶解过程中，水分子的扩散迁移速度远远超过魔芋葡甘聚糖大分子的扩散迁移速度，使魔芋粉的颗粒发生溶胀或肿胀，导致颗粒表面产生薄薄一层高聚糖的粘稠溶液，使魔芋粉的颗粒互相粘联而结块。结块妨碍魔芋粉的进一步溶解。为此，应使用蔗糖、葡萄糖、盐或淀粉之类的稀释分散剂在魔芋粉溶解之前与魔芋粉混合，以防止结块。
02成膜性魔芋粉有很好的成膜性，魔芋粉脱水后可以制成透明度和致密度高的硬膜，该膜在冷、热水中及酸液中稳定甚至煮几个小时也稳定。添加保湿剂甘油可以改变成膜的机械性能。随着甘油量的增加，膜的机械强度降低，透明性增加。通过改变添加剂的品种和用量，可以改变膜的柔软性和透气性。
03持水性魔芋葡甘聚糖大分子可以与水分子通过氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间偶极等作用力聚集成庞大而难于自由运动的巨大分子，在水中使魔芋粉溶液变为粘稠的非牛顿流体，在凝胶食品中促成魔芋葡甘聚糖大分子建立网络结构，其持水量为魔芋粉本身重量的30～150倍。
04胶粘性它即使很稀也是非牛顿流体，较浓的魔芋粉溶液粘稠度较大，粘结性强。
05增稠性分子量大，水合能力强和不带电荷的非离子特性决定了它具有良好的增稠性。
06衍生性它主体长链结构上和支链上，存在着许多羧基和可置换的活泼基。因此用化学能量可使其进行各种甲基化、酯化醚化等多种衍生物反应和水解，降解络合物等剪切反应。这些反应有的可以提高原油粘度和稳定性；有的可以提高原油的溶解度；有的可以提高悬浮性和成膜性。
07配伍性混溶性、可混性、相互依存性。
综上所述
魔芋葡甘聚糖的诸多特性可作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂、添加剂、填充剂等广泛应用于环保、医药、食品及其他领域中。
参考文献：
《魔芋葡甘聚糖在环保、医药及食品中的应用》
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