敢于胡乱

雨季一到，周边各种菌子涌入昆明市场，价钱也渐渐便宜下来，居民生活小区，开始有人家炒菌子吃。昆明雨季有了代名词，那就是菌子。

第一波本地菌子，有见手青、谷熟菌、青头菌、鸡枞、黑牛肝和少量干巴菌。

其他菌子还好说，香气内敛，一旦开始炒见手青和干巴菌，锅温油盐激发出来的风味物质“大爆炸”，穿透性强，能飘善钻。有人在炒菌子这种事情，根本隐藏不了。

菌子进锅炒的时间不算短，持续撩拨下来，邻居肯定有不止一家人下了决心：明天要吃台菌子！

青椒小米辣炒制干巴菌 本文图片均为作者提供

吃着菌啦

1990年代之前，昆明人家通常炒见手青的方法，与街边馆子的炒法，已然分野。馆子上菜要快还要安全，开始采用二次烹饪的方法，菌片先过一遍高温植物油“拉油”，菌片基本成熟后控干净油脂，再下素油或者荤素混合油，加蒜片干椒炒或者青椒炒。

干椒一般采用丘北干辣子剪段，青椒通常用皱皮辣子去芯切块。不管干椒炒还是青椒炒，辣椒份量越来越多，要挑出菌片，难度系数堪比捡菌。

家常见手青，透着小心翼翼的朴素“家“风：菌片切得很薄，蒜片多，辣椒少，荤油或荤素混合油下得很足，小火低温慢慢翻炒，既要炒匀炒熟，又不能炒煳。实在不安心的，起锅前会现上些开水，油水混煮，收干水分再炒一下，直到黑乎乎黏兮兮油旺旺的一碗见手青出锅。

还莫说，看样差点油水大点外，这种家常炒见手青，其实味道还真是不差，与白米饭拌在一起，俨然见手青捞饭，饭量翻倍功效，一般会有。

炒见手青

真实发生的事情，多少还有些共性——一些人晚上会接到熟人朋友的电话，电话那头通常很兴奋：告诉你个真事情，我开天眼啦！

见手青含有神经毒素，炒不熟、炒不好、一次吃太多，有可能会中毒，中毒反应主要是出现幻视，俗称“见小人”，中招者自称“开天眼”。开天眼的事情遇上几次，电话这头的听者，倒也淡定：你怕是吃着菌啦，赶紧跑医院！

二次烹饪法，可以大幅提升安全性，降低上手门槛。见手青二次烹饪1.0版本不理想，升级的2.0版本，早在10年前，已经被一些野生菌从业者运用，还适合家做：见手青切厚片进容器，保鲜膜覆盖并扎几个气孔，大火上汽蒸它10分钟，冷却后再炒来，颜色周正，口感清脆。

黄牛肝俗称“黄癞头”，菌体成熟后过于肥大，菌帽皲裂而“癞头”，按现在的命名偏好，“网纹”似乎也贴切。黄癞头口感与见手青接近，但安全系数稍高，炒法与见手青接近。

汪曾祺说：最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。

干巴菌的难处

吃干巴菌，至少有两难：一是价钱太贵，二来清理太难。

目前贴近居民生活区的菌摊，菌季会出现个临时菌摊，操办者以宜良口音的妇女居多，她们利用卖菌子的空档，“撕”好干巴菌来卖。这种菌摊，菌季才出现，菌子落潮后不见。

手撕干巴菌

即便干巴菌有人撕好，难题不算完，清洗也是件困难事情，昆明人因此发明了“面粉助洗法”：流水清洗两遍后，下两把面粉与菌丁混合，两掌相对轻轻搓揉，按摩菌丁面粉混体，然后再次流水冲洗干净。

我这里还有点私货，纺织纤维清理法：菌丁清洗好后，用干净的白色棉质毛巾包裹，轻轻按压推拿一下，任你自我感觉洗到极其干净的菌子，毛巾上还是会出现杂质。