乡村凉拌鸡枞

这都算小把戏。有年昆明楚雄公路边，一个懂点木活的路边菌贩子，居然用茭瓜削出一把鸡枞，卖给了昆明客，引起轰动。

一般家庭清理鸡枞，舍不得采用高级饭店大厨那种直接刀刮不沾水的方法，通常先用水盆把鸡枞根泥泡软，然后牙刷刷洗干净，再晾干水汽。木水花市场这几年有用高压水枪代洗鸡枞的摊子，实在懒得洗的，可以去那里试试。

在家做鸡枞，分解就不动刀了，用手撕小，然后下荤油配蒜片和一点青辣子，有条件的配一两片火腿，简单炒几分钟就得。要喝汤的话，炒的时候不放辣椒，炒一下加水煮滚即可。

炒也好煮也罢，滋味都很鲜甜，具体细节，可以参考阿城的《思乡与胃蛋白酶》。其实鸡枞表达鲜味和甜味的呈味氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽、可溶性糖，含量都非常高。

炒鸡枞主配料

昆明人家，还喜欢炸油鸡枞。撕小的菌条，下到菜籽油锅里面，低油温慢慢去炸。并不一次性炸透，保留鲜甜成分，放进搪瓷容器中保存，隔三岔五拿出来重新加热一下，去掉一些水分，防止变质。

调味就是一点盐，辣椒、花椒绝对不能放，太夺味道。现在昆明居民，各地来的都有，辣椒花椒派，已然不是极少数。

早先乡下山里油水金贵，我见他们收拾鸡枞，蒸熟、烧熟、焙熟后凉拌的都有，配料就是青辣子、蒜泥、花椒叶和盐，滋味清奇，但不能连着顿吃，不然疑似轻功练就，走路都飘飘然。轻奢的做派，最多也就是滴上两滴油脂，放上一点酱油。

交通不便的年代，鸡枞不算很值钱，乡下山里，恰好烀土鸡吃，就算把一筲箕鸡枞倒进土锅同煮，也不算个稀奇事情。这种做派，为后来菌子火锅的流行，早早埋下了伏笔。

昆明野生菌家常“四君子”，这次就说到这里。以目前昆明市场每天所见的30~40种以上野生菌品种，对比清道光《昆明县志》记载的16种，强烈的时代变迁气息扑面而来，各族群不断修正的采集知识，加上食物认知和饮食融合，以及外来饮食文化的介入，不能不让人浮想联翩。

（作者系云南饮食田野调查者，著有《绿了芭蕉红了花》、《山水坝子探食记》；纪录片《舌尖上的中国》《风味人间》顾问、《风味原产地·云南》总顾问。）

责任编辑：徐颖

校对：丁晓

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