两条黑线间，就是干巴菌一天的生长高度

干巴菌清理工具

水洗法的遗留问题，就是菌丁水分含量过高，即便使用纤维清理法，还是比较高，需要采用“干焙法”进一步除水汽：菌丁下锅小火干焙加热，挥发水汽，微微出现菌香即可。

多焙一下，菌丁冷却后，可以与焙青辣椒碎混合凉拌，酱油调味。有些人家嫌炒干巴菌油腻，特别喜好这种凉拌干巴菌。

干焙法处理过干巴菌丁，接下来炒就比较简单，与碎辣椒混合炒。讲究些的人家下点碎火腿，很容易炒到香味“倾楼”。炒干巴菌用素油或者荤素混合油炒，不放大蒜，大蒜味道太冲，严重妨碍干巴菌君子风味的表达。

辣椒早先采用老品种皱皮辣子，去蒂取籽切碎。后来老品种皱皮辣子少见，新品种辣度不足，有些人家还要加两三个红色小米辣同炒，颜色好、看样也不错，菌丁黑色辣椒红绿两色。还嫌小米辣辣度不够的，干脆用螺丝辣去炒，那是滇中一带辣度最高的辣子。

这背后有个“理论”共识：辣子越辣，干巴菌的菌香，表达得越充分强烈。

干巴菌炒饭，辣椒却下的不重，点缀提味即可，通常要加碎火腿同炒，提升风味层次。

干巴菌太难清理打整，早先只有家做，饭馆极少会去做，以至到现在，我还觉得饭馆做的干巴菌，多半不如家做。

其实吃干巴菌最难的，在于菌子的新鲜程度，当天采集的菌子，目前很难当天到达餐桌。干巴菌隔夜，风味损失不说，一旦保存不当，还有股氧化发酵的“怪”味。

凉拌干巴菌

青头菌的清雅

汪曾祺说：青头菌，菌盖青绿，菌丝白色，味较清雅。

昆明人家爱吃青头菌，却无关清雅，主要是安全系数高。昆明人家做青头菌，并不喜欢炒，而是热衷于“烩”——与蒜片、青椒同炒后，加水烩到汁水浓郁、胶质厚实，舀一碗白饭，舀上大量菌子连汁水伴着吃——又一款菌捞饭，青头菌捞饭。有人还嫌第一顿烩出来不够入味，特别喜欢第二顿再次“热”出来的。

至于青头菌帽“酿”肉，属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”。

青头菌帽“酿”肉，属于多少带有表演性质的“客人专供家常菜”

说说鸡枞

鸡枞云南有20个品种，市场上起码同时会出现10个品种左右，挑选就是个问题，品种产地先不说，至从少外观上，可以大致判断一下好坏。

主要的问题，出在土壤上，红土、胶泥褐色土出的，容易清洗干净，沙土出的就比较麻烦，费力拔气洗出来炒来一吃，“咔嚓”一声，只要一颗沙子，就让你前功尽弃。

菌摊老板，同样深谙此道，特别热衷“PS技术”的几个，会用红土给沙土鸡枞磨个皮，你是沙来还是土，让人傻傻分不清楚。