高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，在烹调过程中加入，起到提鲜增香，丰富味觉层次的作用。

后厨常用汤主要包括高汤、清汤、奶汤（

'白汤）、浓汤（金汤）、毛汤、鸡汤、素清汤。

高汤：以猪骨、母鸡等原料加清水熬制而成，未经扫汤处理，可以说是颜色比较自然的骨头汤。

清汤：熬好的汤用鸡肉蓉等进行“扫汤”，吸附汤中的颗粒杂质，使其清澈如茶，鲜美煞口，即为清汤。

奶汤(白汤）:熬汤过程中，最后半小时转大火滚煮，使其颜色浓白，香鲜合一，即为奶汤。

浓汤(金汤）: 与奶汤熬制方法一样，不同的是下料时多加一点黄油老鸡，通过大火沸水震荡、加热，使鸡油充分渗入水中，从而熬出金黄、浓香的汤。 还有一种方法是加入金瓜蓉增色，从而使汤色金黄诱人。

毛汤：选料比较随意，以猪骨、鸡架为主，添加适量清水烧开，转小火慢煮，随用随取即可，多用于中低档菜品。也可用熬制高汤、奶汤等的料渣添加清水继续煮制而成，以节约成本。

鸡汤：以母鸡为原料吊制而成，突出鸡鲜。

素清汤：以豆芽、芹菜等蔬菜原料煮成的素汤，口味清鲜，多用于素菜的制作。

各种汤如何熬制？请参考以下配方~

――――高汤――――

》》》高汤的制作：

――――清汤――――

》》》清汤的制作：

》》》为何要用两种原料来扫汤？

因为鸡腿肉粗糙、含血量大（血液的吸附能力极强），可以最大限度地吸附大颗粒杂质；鸡胸肉洁白、含血少，可以吸附小颗粒杂质。除此之外，以上两种鸡肉均含有大量蛋白质，也具有极强的吸附作用。两次“清扫”后获得的汤呈现透明的浅茶色，鲜味也极浓，成就了众多名菜，如烩乌鱼蛋、山东海参、汆鲍鱼等。

酸辣乌鱼蛋汤

奶汤

――――奶汤制作：――――

选料与清汤基本相同，不同的是要选肉多一点的猪骨，以出香味，或者直接选用棒骨。棒骨不宜用于吊清汤，因为它释放的胶质、油脂和大分子蛋白易使汤色变“浑浊”，而这种“浑浊”指的不是发黄发乌发暗，正是奶汤所需要的“浓白、粘稠”的质感，因此棒骨不宜清汤宜奶汤。将所有原料焯水后洗净，加清水上火煮开，保持大火煮3小时，无需撇油，使原料的胶质、油脂充分融入汤中，这样所得的汤才会浓白、粘稠，之后滤掉料渣即成奶汤。也可以用吊清汤剩下的原料添一些新料来煮奶汤。

》》》注：在实际经营中，可以用“一锅出三汤”的方法，即先出清汤，加水大火冲出奶汤，最后加水煮出毛汤，这样操作简便而且节省成本。

奶汤核桃肉

蔬香素清汤

素清汤的制作：

1.干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。

2.锅入清水10千克，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。

吊汤五细节

01

及时撇浮沫 才能出清汤

吊清汤时，只要锅中产生絮状浮沫，就一定要及时打掉，如果等汤汁将这些浮沫冲开，则无论怎么操作也无法吊出清澈见底的汤了。

02

洗料清水入汤桶

在清洗原料的同时，许多呈鲜物质会融入到水中。因此，洗原料的水不要丢弃，可将其滤净后倒入汤桶，增加鲜香。

03

鸡鸭最上骨垫底

要注意投料顺序，不能一股脑儿地扔进锅里：猪骨经得住长时间炖煮，要垫在锅底；第二层摆放肘子；而鸡、鸭这两样最容易熟烂的原料应该摆在最上面，以免煮烂。

04

肉蓉下锅70℃

扫汤的肉蓉下锅时汤的温度不能太高，70℃即可，否则还来不及散开就被烫紧、烫老，肉中的鲜味出不来，汤里的杂质也吸附不进去。肉蓉放入汤中，要用勺子顺同一个方向缓缓搅动，同时小火加热，这里需要注意的是汤汁不能沸腾，最好维持在95℃左右，这样可使肉蓉最大程度地散出鲜美、吸去浑浊。

05

敲断棒骨色更白

煮奶汤时，猪骨髓可令汤变得浓白、胶质可令汤变浓稠，因此建议将棒骨敲断再用，这样里面的骨髓能最大限度地发挥作用，还可以放一个猪蹄，增加胶质。

高汤的保存与养护

1.若次日使用，高汤晾凉后，盖上盖子入0~5℃冰箱冷藏，注意此过程绝对不能有冷水（生水）进入。铁、铜、铝、锡等器皿最好不要用来保存高汤。

2.长时间保存：零下18℃冷冻，最多能保存一个月。使用时先自然解冻，解冻至2/3处，再进行加热，否则汤很容易发酸。

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