1994年底的一天，我从新疆疏勒回甘肃天水探亲，那是我当兵后第一次回家，兴奋得一晚上没有睡好，第二天早上赶到喀什长途汽车站时，便有些头晕腿软，急需吃早餐补充一下能量。先前就打算在汽车站附近吃早餐，但在周围转了一圈却找不到一家餐馆。新疆人吃早餐的习惯与别处不同，在当时的那个时间点上，不会有油条、豆浆和稀粥一类的东西出现在街头。

无奈之下，我决定买几个面包应付一下，这样想着脚步便往候车室拐去。当时的天气不好，刺骨的寒风夹杂着雪粒打在脸上，身体一颤便更觉得饿了。就在我快要走进候车室时，一扭头看见街对面有一家维吾尔族人开的餐馆，门口有一位老人正在打量着炉子上的一堆缸子，而缸子上升腾着热气，将老人遮裹得模糊不清。我以为那是一个茶馆，在候车室买了面包便过去准备边吃边喝，但一股羊肉的香味突然钻进了鼻孔，待仔细一看才发现炉子上的缸子里煮的并非是茶，而是羊肉，自老远就散发出了香味。

这便是缸缸肉了。虽然先前曾听说过，今天见到了岂有不吃的道理。

新疆美食——缸缸肉 摄影/高守东

那时候很多地方吃饭都已取消开票，但那个餐馆却还在沿用。其实当时也就老人一人在餐馆中，他收了钱后开一张票递给我，直至我吃完离开也没有要票。那是我第一次吃缸缸肉，因为不知道缸子里的汤太烫，加之受餐馆中浓烈的香味诱惑，已馋得忍受不了，当那位老人把缸缸肉端到我面前，我两手端起便先喝了一口汤，结果被烫得嘴皮一阵灼痛。我颇为窘迫地放下缸子环顾四周，没有谁为我的失态惊讶，我便坐在那儿老老实实等待汤凉了后才开始喝。这时进来两位老人，各自要了一个缸缸肉，也像我一样端起就喝，我想提醒他们小心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地开始喝了，一脸从容又惬意的样子。

我因为带了面包，便就着缸缸肉边吃边喝汤。餐馆老人发现我的吃法有悖常规，便指了一下一旁的馕说，别人吃缸缸肉都配馕，看来你不会吃。我笑了笑，他大概从我的神情中看出我不想浪费面包的意思，便也一笑说，既然带来了粮食（他如此称呼面包）就吃吧，你不把带来的粮食吃掉就是浪费，我的馕嘛，你不吃别人会吃，放在这儿等着来吃它的人，不浪费。

新疆美食——夜市烧烤 摄影/高守东

就那样第一次吃了缸缸肉，心里有错失了什么的遗憾感。但缸子中的羊肉和汤还是给我留下了深刻印象。那块肉炖得烂熟，一口咬下去是一种酥松的肉感，而且有一股浓烈的羊肉味浸入口腔，实为难得的享受。那汤就更好了，不仅有羊肉的鲜美滋味，而且还有香菜的浓郁之味，让人仅仅从一口汤就品出了多种东西被炖煮的味道。也就从那次开始，我坚信喝好的羊肉汤也能喝出肉的味道。

之后经常吃缸缸肉，但从来都不敢一端上来就吃，总是耐心等待凉下来后才吃。当然，也不能让汤太凉，否则就不好喝了。喜欢喝羊汤的人都知道，羊肉汤放凉后会徒然增加油腻感，看一眼凝固在汤面上的油脂，便没有了把碗端到嘴边的兴趣。其实吃缸缸肉也就是一边吃肉一边喝汤，与吃清炖羊肉差不多，可以说缸缸肉是清炖羊肉的缩小版。但因为缸缸肉的容量小，所以它的味道才更纯正。有一次我和朋友们吃清炖羊肉时又说起缸缸肉，最后大家一致认为羊肉炖煮得越多便越不好，比如炖煮熟整整一 只羊的汤，不但肉不如剁成小块炖熟的香，而且汤也不是最好喝的。人们都喝惯了清炖羊肉的汤，很多人都以为那是最好的羊汤，等喝了缸缸肉羊汤，才知道最好的羊汤是那些缸子里很有限的那几口。

卖缸缸肉者至今使用的仍是五六十年代留下的搪瓷缸子，吃缸缸肉的人冷不丁就会发现，缸子上有某些年代的“最高指示”，有时候也能看见雷锋、草原英雄小姐妹和黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍得炸碉堡之类的画像。

新疆街头美食

缸缸肉的历史并不长，我没有费什么工夫便考查到了让我十分欣喜的结果，原来缸缸肉就产生于60 年代的喀什，并且还留有一段佳话。当时喀什的一个公社兴修水利，社员们从早挥舞坎土曼挖土，起起落落的坎土曼和沟坎间攒动的人头，是荒僻的戈壁上难得一见的场面。新疆的维吾尔族人锄地、挖土，乃至打柴禾都用坎土曼，因为其刃口宽，一下挖下去便是一大块土。为此，维吾尔族有一句谚语：有坎土曼的地方，就一定有粮食。

那个年代的人，往往仅凭一把坎土曼就能改变天地，所以社员们在工地上干得热火朝天。公社考虑到社员们的伙食有些简单，便派人送去羊肉和胡萝卜改善生活，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。

一位维吾尔族干部看见社员们喝水的搪瓷缸子，顿时灵机一动有了办法。那个年代每个社员都在腰间挂一个缸子，以备在劳动间隙喝水，且美其名曰“洋瓷缸子”。那位干部让炊事员按照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的份额，然后分给每个社员，让大家生火用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了用缸子煮熟的羊肉，可谓皆大欢喜。因为那个年代经常有大生产运动，所以用缸子煮羊肉便从喀什流行开来，并在新疆广为流传，并且将“缸缸肉”演变成菜名。

新疆美食——薄皮包子

缸缸肉在维吾尔语中称“恰依乃肖尔巴”，至今仍被新疆人，尤其是南疆的维吾尔族人所钟爱，可谓最具地域特色的一种快餐。缸缸肉在家庭中多为早餐，在巴扎上配馕也可作为午餐。

搪瓷缸子在上世纪80 年代便已逐渐退出人们的生活，但新疆的缸缸肉却流传至今，而且因为其制作方法方便快捷，味道独特纯正，目前还没有出现可替代它的东西。至于紫砂锅、瓦罐和钢精锅等，皆因炖煮出的肉和汤丧失了原有的味道，不受人们欢迎。

常见的缸缸肉多出现于巴扎，基本上都用大号的搪瓷缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、洋葱、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻到达巴扎，缸缸肉已散发出诱人的味道。

人们做缸缸肉的习惯是，一个缸子中只放一块肉，但一定要选用肥痩相间的，如果太肥，在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，太瘦则又会导致汤过于清寡，只有肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会达到肉嫩汤鲜的效果。

也有人喜欢把羊肉从缸子中夹到小盘中吃，而缸子中的汤则专门用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆的养生作用颇好，甚至将其视为“豆中之王”，缸缸肉中也跟着出现了鹰嘴豆。

新疆美食——抓饭 摄影/李保民

卖缸缸肉的小摊常常会出现蔚为壮观的景象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主遮蔽得若隐若现，缸缸肉散出的香味，远远地就能把人的脚步吸引过去。摊主招揽生意的方法也很特别：来嘛，缸缸肉吃一下嘛，我的缸缸肉好得很嘛，你的眼睛已经享福了，你的鼻子也享福了，就剩下嘴了，你还狠心让它当一回可怜的嘴吗？

除了被招揽来的食客外，大部分人是逛巴扎逛饿了后，自行到小摊前要一个缸缸肉和一个馕，慢慢把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或蘸一下汤吃。在巴扎上吃缸缸肉者多为老人、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭摊位上跑，他们的饭量大，缸缸肉无法让他们吃饱。

坐在那儿吃缸缸肉的人，不论是来巴扎上赚钱的，还是闲来无事散心的，从他们吃缸缸肉的神情便可知道，他们在这一刻最为惬意。

我在1995 年曾做过一次缸缸肉，其形式搞得颇为隆重。首先，我为用不用跟随了我4 年的绿色军用缸子进行了一番激烈的思想斗争——用吧，那个缸子毕竟是从我老家武装部和第一套军装一起发给我的，在炉子上烧一番恐怕以后就不能再喝水了；不用吧，我怕炖出的缸缸肉味道不正，既然我郑重其事地要做缸缸肉，连缸子也不用还能叫缸缸肉吗？犹豫再三，我牙一咬决定奉献出军用缸子，水可以用别的杯子喝，但做缸缸肉的标准不能降低。但因为没有经验，我第一次做缸缸肉还是留下了遗憾。首先，缸子中的水加少了；其次，不应该放在炉子被烧红的盖子中心；再者，胡萝卜和洋葱放得多了，缸子中便有些拥挤。这一系列缺陷导致的结果是，大火很快便将缸子中的水煮下去了一半，而羊肉在我用筷子插试后发现并没有熟。我将缸子移到炉盖的一角，让它慢慢熬煮。一位战友建议我加水，不然水煮干了羊肉也未必能熟。我犹豫了一下，但为了把羊肉煮熟便加了水，结果等煮熟后才发现坏事了，二度加凉水不但导致汤不好喝，而且使肉质变得很紧，吃起来有硬邦邦的感觉。自那次后我坚信不管是清炖羊肉还是缸缸肉，都要一次把水加足，而最好喝的汤也是第一锅水炖出的。

那次我从天水探亲返回喀什后，在喀什下了长途夜班车后便去那家餐馆，迫不及待地要了一个缸缸肉，吃完肉后又要了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软后吃得干干净净。因为惧怕嘴巴挨烫，我是耐心等到缸缸肉汤凉得差不多了才开始吃的。

吃完离开那个餐馆后，在路上一直想不明白，两个多月前是同样的缸缸肉，我的嘴被烫了，为何那两位老人却不怕烫？

一直想知道答案。

作者简介

王族，现居乌鲁木齐，系中国作家协会会员。出版有散文集《第一页》《逆美人》《兽部落》，小说集《十三狼》，长篇小说《狼苍穹》等40 余部。有部分作品在美国、韩国、俄罗斯、伊朗等国出版。

来源/新疆人文地理