“复原乳是假牛奶”的说法一直在江湖上流传，不少消费者为此担心不已。那么，到底什么是复原乳？为什么它总被认为是“假牛奶”？

今天，我们就跟随华东理工大学的杨清馨老师来了解复原乳的真面目。

复原乳到底是什么？

复原乳，又称还原乳或还原奶，是指牛奶浓缩、加工成浓缩乳或乳粉在其中添加适量水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。

复原乳有两种加工方式，一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料兑水而成。

（图片来源于网络）

按照国家规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可使用复原乳作原料，但巴氏*菌乳不能用复原乳作原料。即在超市冰柜里卖的纯牛奶，不可用奶粉作原料；而常温牛奶、酸奶以及各种调制乳，可用奶粉作原料。不过，以复原乳为原料的产品应标明“复原乳”字样，并在配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

由此可见，复原乳并不是没有营养的“差生”，更不是假牛奶，只要规范生产、规范标注，消费者就可放心选购和饮用。

但是读到这里，您的脑袋里是否有很多问号？为什么不直接使用鲜牛奶作为原料呢？

这是因为和鲜牛奶相比，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，能够降低生产成本。这也解释了为什么超市里的“复原乳酸奶”一般比“生牛乳酸奶”要便宜些。

复原乳和其他奶类有什么区别？

市场上常见的奶类主要有以下几种：

生乳：生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变、未添加外源物质、未经过加工的常乳，即最正宗的鲜牛奶。

巴氏奶：生乳在70℃以上加热十几秒钟，对奶的影响比较小，很好地保持了外观和风味，是仅次于生乳的鲜牛奶。

常温奶：一般在135℃以上加热几秒，对奶的风味和颜色有比较明显的影响。

再制奶：通过在脱脂奶粉中加水，并加入乳脂，使之达到乳脂含量要求的液态奶。

与上述奶类相比，复原乳营养价值损失并不大

牛奶在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌，冲兑之后再经过一次高温灭菌。人们担心两次高温处理会破坏复原乳的营养成分。

事实上，复原乳的营养价值损失并不大。因为奶制品主要提供钙和优质的蛋白质，钙是一种无机盐，加热并不会影响它的含量。可能有人担心加热导致蛋白质变性，但是，即使不加热，我们摄入的蛋白质也要消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用，因此，加热变性不仅不会降低其营养价值，反而有助于消化吸收。

加热确实会使得复原乳损失一些维生素，但其损失并不多。例如，把奶粉按比例复原成液态奶，比较它与鲜奶的维生素含量，发现维生素B1和维生素B2的损失都只有15%左右，而且牛奶中维生素B1等维生素的含量本来就少，因此消费者不用过度担心此类损失。

编辑/王静