做出来的鸭货表面干巴巴的，如何才能达到挂汁的效果

所谓的挂汁，其实是一个伪命题。当卤水的浓度达到一定程度以后，在出货的时候，会有部分卤水粘在鸭货的表面，达到所谓挂汁的效果。但是当卤水的浓度过高的时候，对于产品的入味又起到了反作用。而且正常做货的过程中，必须要不断地加水循环，很难在卤水热的时候，能有大量的卤水粘附在鸭货的表面。毕竟所谓的浓度，绝大多数物质都是胶原蛋白和糖，这两样物质，在高温状态下，是不会太粘稠的。只有个别收图狗，为了忽悠学员，刻意的大批量的加入材料，补水都是高浓度的高汤，不计成本的达到所谓的挂汁的效果，根本就不考虑卤水的损耗，不考虑成本，也不考虑口味，只是要好看，显得高大上而已。你去看看那些做货比较多的，有几个人会把自己的卤水变得和稀饭一样粘稠？

所以关于这个问题只有两种途径去解决，第一个加大火候，把产品表面煮开裂，变得毛燥，在出锅的时候能吸附少量的卤水，达到轻微的挂支效果。第二个就是在产品冷却以后，用完全冷却的卤水在表面刷一遍，或者是过一下，也可以适当地把卤水里面添加点其他物质，比如卤油，比如甜面酱，你增加浓度，然后再刷到压货的表面，以打到挂汁的效果。