脆肉鲩原产于广东省中山市长江水库，它并非草鱼变种，而是通过特殊养殖方式成就的独特鱼类。脆肉鲩是利用水库的矿泉水，喂精饲料，运用活水密集养殖法养育而成的名特水产品。

1973 年，中山人便在长江水库利用水泥池、采取循环水饲养方式，培育出了肉质结实爽脆、耐煮不烂、且肉味清香可口的脆肉鲩。由于当时是利用水泥池实行循环水方式饲养，生产条件受限，产量很少。到了 20 世纪 80 年代初，东升镇在中山率先采用池塘试养脆肉鲩，经过多年摸索、实践和积累，掌握了成熟的养殖技术，亩产由过去的 750 公斤提高到 1710 公斤。

脆肉鲩在生物学意义上仍然属于草鱼属，只是通过特定的喂养方式改变了肉质。在鱼苗阶段，先养殖大约一年养成半斤左右的草鱼苗，再养一年长到 5 - 7 斤重，此时与普通草鱼无异。但在第三年，当水温超过 22℃以上，把鱼放养在水库环境中，投喂优质蚕豆，水温保持在 22 - 25℃，喂养 120 天以上，草鱼的肉就会变得很脆。

有研究发现，脆肉鲩和普通草鱼相比，基质蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白分别高出 60.9%、18.7% 和 36.7%。正是因为肌肉中的胶原蛋白异常丰富，所以脆肉鲩吃起来爽脆可口。

如今，中山市东升镇脆肉鲩养殖面积达到了一万亩以上，还在其他地方推广养殖。但由于很多地方没有这种鱼，且不少人不知道如何烹饪，所以在北方地区较为少见。从鱼苗到脆肉鲩拿到集市上售卖，至少需要三年之久，还要投喂 120 天的蚕豆，养殖成本高，这也是其价格偏高的主要原因。

要培育出优质的脆肉鲩，首先得挑选优良鱼苗。养殖户们精心挑选体型健壮、无病无残的草鱼种苗，这是培育成功的基础。选择合适的养殖场地也至关重要，一般要求水源充足、水质良好、进排方便，池底泥沙少，池塘坡度为 1:3，深度在 2.5 米以上。这样既能给鱼充分的游动空间，又能保持水温在 20℃以下，因为脆肉鲩生性怕热喜冷。

在饲料方面，前期为草鱼提供一些水生植物，也适当添加玉米、豆饼等，保证草鱼的营养需求。同时，工作人员需根据环境和气候的变化，及时调整水位和水温，保持适宜的养殖环境，防止草鱼受到寒冷或炎热的影响。例如在夏季气温高时，需保证养殖池内溶氧量不能低于 5 毫克每升，2 至 3 天换一次水，换水最好引用水质优良的水库、山溪水或无污染的河水。

当草鱼长到 5 斤左右时，就开始进行关键的脆化步骤。养殖户将草鱼转移到特定的人工池塘，保证草鱼有足够的活动空间和氧气。人工池塘深度一般在 1 - 2 米，水质清澈且无多余杂鱼。此时开始喂食蚕豆，蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。在此期间，养殖户持续给草鱼喂食蚕豆，一般需要三四个月，才能完成脆化过程，使草鱼的肉质达到理想状态。除了蚕豆，还会搭配一些玉米粉、豆粕等自配饲料，使鱼儿获得充足的营养。

部分养殖户为了进一步提升脆肉鲩的品质，会将其转移到瘦身池。在瘦身池中，脆肉鲩停食一周以上，进行二次瘦身。这样一来，脆肉鲩的脆度更高，肉质紧密，条形好，还能去除土腥味。与一次瘦身相比，二次瘦身的水泥池为清水瘦身，几乎能做到 100% 停食，为脆肉鲩长途运输奠定了基础。例如，中山市的一些养殖户，通过这种方式，让脆肉鲩的品质得到了广泛认可，提高了市场竞争力。一条经过二次瘦身的脆肉鲩通常有 12 斤到 14 斤左右，半米长，在市场上能卖到更高的价格。

脆肉鲩的肌肉相比普通草鱼更强壮，这使得它的体型更加饱满有力。鳞片也更加密集，仿佛为其披上了一层坚固的铠甲。从颜色上看，脆肉鲩体呈浅茶黄色，背部青灰，腹部灰白，与普通草鱼的外观有着明显的区别。普通草鱼的颜色相对较为单一，通常为灰黑色或淡青色。这种外观上的差异不仅让脆肉鲩在众多鱼类中独具特色，也为消费者在购买时提供了明显的识别标志。

脆肉鲩的肉质紧实爽脆、耐煮不烂，与普通草鱼的绵软口感形成了鲜明的对比。当你咬下一口脆肉鲩时，能感受到它的嚼劲十足，仿佛在口中跳跃一般。这种独特的口感源于其特殊的养殖方式，尤其是在脆化过程中，喂食蚕豆使得鱼肉的质地发生了变化。普通草鱼在烹饪过程中容易煮烂，而脆肉鲩则可以经受长时间的炖煮而不失去其原本的形状和口感。无论是用来红烧、清蒸还是做成火锅食材，脆肉鲩都能展现出其独特的风味。例如，在广东的一些餐厅里，脆肉鲩常常被用来制作一鱼多吃的特色菜肴，如清蒸脆肉鲩保留了鱼的原汁原味，鲜嫩多汁；红烧脆肉鲩则让鱼肉更加入味，口感丰富。

脆肉鲩富含较高的蛋白质和胶原蛋白，具有很高的营养价值。据研究表明，脆肉鲩肉质中的必需氨基酸和鲜味氨基酸的含量分别都是将近 7 克，这说明它富含较高的蛋白质，同时也具备肉质鲜美的基因。此外，脆肉鲩在胶原蛋白的含量上也比普通草鱼高出将近 40 个百分点。胶原蛋白对美容养颜有着重要的作用，它能够有效维持皮肤弹性，延缓肌肤衰老，提高皮肤的储水能力，是很多爱美人士的福音。对于中老年人来说，脆肉鲩肉质中钙的含量比草鱼高了 18%，其较高的胶原蛋白和钙相辅相成，能够有效缓解骨质疏松等疾病，是防治骨质疏松的绿色食品。虽然脆肉鲩口感脆爽，但外地人却不是很喜欢食用它。一方面是因为对脆肉鲩不是很熟悉，如果错把它当成普通草鱼一样蒸煮，那么口感就非常奇怪。另一方面，脆肉鲩需要的养殖周期相对较长，养殖成本高，这也是它难以打开外地市场的原因之一。

脆肉鲩煮不散、戳不烂的独特口感，使其成为打边炉的绝佳食材。当脆肉鲩薄片在滚烫的火锅汤底中稍作涮煮，便能迅速锁住汤汁的鲜美，同时保持其自身的脆爽口感。无论是麻辣鲜香的川味火锅，还是清淡养生的广式火锅，脆肉鲩都能与之相得益彰。除了打边炉，脆肉鲩还适合爆炒和黄焖等烹饪方式。在高温的翻炒下，脆肉鲩的肉质更加紧实，搭配辣椒、八角等香料，散发出浓郁的香味，成为一道美味的下饭菜。据统计，广东地区每年消费的脆肉鲩中，约有 40% 用于打边炉，30% 用于爆炒和黄焖等烹饪方式。

脆肉鲩作为广东美食文化代表之一，在火锅菜谱中占据着不可或缺的地位。广东人常常用脆肉鲩来招待客人，它不仅是一道美味佳肴，更是一种地域文化的体现。脆肉鲩的独特口感和丰富的营养价值，使其在广东美食中独树一帜。同时，脆肉鲩还启发了脆罗非、脆鲫鱼等新吃法，为广东的美食文化增添了新的元素。例如，脆罗非鱼肉质脆无刺耐煮，适合水煮鱼、火锅等重盐重油做法；脆鲫鱼则可以通过红烧等方式，展现出其独特的风味。这些新吃法不仅丰富了广东人的餐桌，也体现了广东人对美食的创新和探索精神。在广东的一些传统节日和重要场合，脆肉鲩更是必不可少的美食之一，它承载着广东人的情感和记忆，成为广东美食文化的重要组成部分。

爆炒脆肉鲩：爆炒脆肉鲩是一道深受人们喜爱的传统菜肴。据统计，有 9511 人浏览过相关菜谱，193 人收藏，还有 1 人做过。做法是先将脆肉鲩切厚片，烧开水加姜片料酒，倒入脆肉鲩焯水。锅中热油放姜蒜和脆肉馆，加入少许白糖，翻炒至鱼变色微黄，再加蚝油、酱油、少许盐，翻炒均匀后放入葱段、香芹段，翻炒均匀出锅。整个过程要大火快炒，才能保持脆肉鲩的脆口。

红烧脆肉鲩：红烧脆肉鲩也是常见的做法之一。准备鲜脆肉鲩 300g、甜椒 2 个、蚝油适量、姜，葱 10g、盐 10g。先将甜椒洗净切丁片，蒜子去皮拍烂，姜葱洗净分别切段与丝。脆肉鲩去鳞洗净并切薄片待用，用盐、油、姜腌制大概 10 分钟。起锅烧热下少许油，油热后入甜椒快炒断生装起待用。洗锅后烧热下油、放葱段，葱爆出香味时把腌过的鱼片下锅快翻炒，断生后放蚝油炒均，此时再把炒过的甜椒炒均，洒些盐、鸡精即可出盘。

脆肉鲩炖汤：脆肉鲩鱼骨香菜汤是一道美味的汤品。婆婆教的做法是，把大昌超市买的脆肉鲩鱼骨放到煮开的水过一遍约几秒，盛碗里待用。红萝卜去皮切成小块，热锅下油放入红萝卜、姜丝翻炒，加入鲩鱼骨和适量清水，大火烧开，滴入 1 滴白醋，转小火，继续煲 40 分钟。加入带根的香菜，加入适量盐，关火完成。此汤味道鲜美，是广东人常喝的汤品之一。

脆肉鲩烧烤：将脆肉鲩切成适当大小的块状，用盐、料酒、胡椒粉等调料腌制一段时间。然后放在烤架上烤制，烤至表面金黄，撒上孜然、辣椒面等调料，口感香脆，别有一番风味。

浓汤脆肉鲩面：先将脆肉鲩切成薄片，用盐、料酒、淀粉腌制片刻。锅中烧热油，放入葱姜蒜爆香，加入适量清水煮开，放入面条煮熟。另起锅将脆肉鲩片煎至两面金黄，放入煮面的锅中，加入浓汤调料，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。这道面口感丰富，面条劲道，脆肉鲩鲜美脆口。

红烧脆肉鲩鱼腩：脆肉鲩鱼腩有一点点脂肪，炒过之后吃在嘴里简直有种爆浆的感觉。做法是将鱼腩切成块状，锅中热油，放入姜葱蒜煸炒出香味，放入鱼腩大火煸炒至金黄，加入酱油、蚝油等调料翻炒均匀，最后加入适量清水，盖上锅盖焖煮一段时间，至汤汁浓稠即可。

豉汁蒸鱼腩：脆肉皖买尽量多鱼腩的那部分，切片（不需要太薄）。洗干净吸干水后，覆盖生粉，加入少许花生油、姜丝、盐、糖腌制 10 分钟。加入豆豉，蒸鱼豉油，匀拌后再腌制 10 分钟。葱切小段待用。加入清水至锅，放入脆肉皖，中大火隔水蒸 8 到 10 分钟。期间可开锅盖一次看成熟程度。加入葱段点缀，再用筷子匀拌一下鱼和底部的豉汁，让其充分接触。焗半分钟，味道清淡又美味。

煎焗鱼鳍鱼骨：将鱼鳍鱼骨洗净，用盐、料酒、胡椒粉腌制一段时间。锅中热油，放入鱼鳍鱼骨煎至两面金黄，加入葱姜蒜、辣椒等调料翻炒均匀，然后加入适量清水，盖上锅盖焖煮一段时间，至汤汁浓稠即可。这道菜口感香脆，味道浓郁。

脆肉鲩咸蛋挞：将脆肉鲩切成小块，用盐、料酒、胡椒粉等调料腌制一段时间。然后将腌制好的脆肉鲩块放入蛋挞皮中，加入适量的蛋液和调料，放入烤箱中烤制，烤至表面金黄即可。这道咸蛋挞口感独特，既有蛋挞的香甜，又有脆肉鲩的鲜美。

脆肉鲩凭借独特的养殖方式、口感和营养价值，成为广东特色美食，未来发展潜力巨大。

随着人们生活水平的提高和对健康饮食的追求，脆肉鲩以其高蛋白、低脂肪、富含胶原蛋白等特点，越来越受到消费者的青睐。在预制菜产业蓬勃发展的背景下，脆肉鲩预制菜也迎来了新的机遇。中山市小榄镇作为脆肉鲩的重要产区，目前全镇脆肉鲩养殖面积稳定在 1.5 万亩左右，占全市脆肉鲩养殖面积约 52%，而中山市脆肉鲩养殖面积占全省脆肉鲩养殖面积约 90%。小榄镇已拥有五家水产预制菜企业，数十款产品，销售遍布珠三角、福建、江苏、浙江、武汉、上海、港澳等省区，还远销美国、加拿大、澳洲等海外国家和地区。未来，随着品牌建设的不断加强和市场拓展的持续推进，脆肉鲩预制菜有望在国内外市场占据更大份额。

例如，中山市正在创建高水平预制菜产业园，小榄镇以脆肉鲩预制菜产业为抓手，融入中山岭南特色预制菜产业 “1 6 N” 发展新格局中，或将孵化出一批具有全球影响力的脆肉鲩预制菜品牌。数据显示，去年小榄全镇预制菜年产量约 5840 吨，年产值约 1.3 亿元。在政府的大力扶持下，企业不断扩大产能、研发新产品，如鱼蛋、鱼排、鱼饼、脆肉鲩春卷等产品一应俱全，大大降低损耗，提升了养鱼收益。

5G 技术的应用为脆肉鲩产业带来了新的发展动力。小榄镇依托 5G、物联网等技术，通过建设脆肉鲩产业园智慧渔业项目，抓住数字乡村发展试点契机，围绕脆肉鲩产品的产、供、销各环节进行技术革新和产业升级。例如，90 后 “渔二代” 黄嘉华引入移动 5G 技术，建成小榄镇智慧渔业云平台，开启 “5G 技术 特色产业” 发展新模式。手机上不仅可以精准看到饲料投喂情况，还可以做水体溶氧、鱼塘增氧、视频监测等操作，大大减少了人力需求，运营成本降低 15% 以上。同时，脆肉鲩在相同生长周期内重量也提升 3 - 5%，养殖生产效率提高约 30%。

此外，小榄镇正联合科研院校共同制定出台了《免浆脆肉鲩无骨鱼片》《无骨脆肉鲩鱼柳》两项行业标准，完成《脆肉鲩鱼干加工工艺研究》《多糖的降脂减肥作用及机制研究进展》等多项技术研究，建立起脆肉鲩肉质分级标准。同时，携手高端科研机构开展脆肉鲩鱼精深加工技术研究与产业应用合作，研发了脆肉鲩冷冻技术、精细加工技术以及保鲜技术，有效破解了脆肉鲩腌腊鱼干量产难题。目前，《一种脆肉鲩鱼分割后速冻的加工工艺》等 3 项发明专利正在申请申报。

脆肉鲩产业不仅为消费者提供了美味的食材，也为乡村振兴做出了重要贡献。脆肉鲩产业经济效益进一步提升，脆肉鲩塘头价格攀升至 14 元 / 斤，比前两年提升了 16.6%。产业园内农民年人均可支配收入达 39568 元，比全镇农民年人均可支配收入高出 18.5%；辐射带动农户 1200 多户 4200 多人。同时，脆肉鲩产业的发展还带动了相关产业的发展，如饲料生产、物流运输、餐饮服务等，为当地经济发展注入了新的活力。

总之，脆肉鲩作为广东特色美食，凭借其独特的魅力和广阔的发展前景，将在未来继续绽放光彩。在乡村振兴战略的推动下，脆肉鲩产业有望成为推动农业产业升级、实现共同富裕的新引擎。