今天要分享的第一道菜是我店里的招牌——茭白炒虾仁。这道菜看似简单，实则大有学问。很多人炒出来不是虾仁老了，就是茭白没味道，今天我把20年的经验都告诉你们！

主料：

• 新鲜茭白 500克（约3-4根中等大小）
• 鲜虾仁 250克（最好是刚剥好的）

辅料：

• 葱白 2段（切段）
• 姜片 3片（拍散）
• 蒜末 1小匙
• 青红椒 各半个（切丝增色）

调料：

• 料酒 1大匙
• 生抽 1小匙
• 盐 1/2小匙（根据个人口味调整）
• 白胡椒粉 1/4小匙
• 淀粉 1小匙
• 清水 2大匙
• 食用油 适量

先说虾仁的处理，这是很多人容易忽视的关键点。虾仁要用清水冲洗干净，沥干水分后加入1/4小匙盐、1小匙料酒和1小匙淀粉，轻轻抓匀，不要太用力，以免破坏虾仁的口感。腌制10分钟，这样炒出来的虾仁才会鲜嫩多汁。

茭白的处理也有讲究。我喜欢先把茭白去皮，然后切成厚约0.5厘米的片状。有人喜欢切丝，但我觉得切片更能保留茭白的脆嫩口感。切好后用清水冲洗一下，沥干水分备用。

接下来是炒制过程：

1. 锅烧热后加入2大匙油，油温六成热时放入姜片和葱白段爆香，大约15秒左右
2. 放入蒜末继续爆香，直到闻到浓郁的蒜香（这时候千万别着急，让香味充分释放出来）
3. 倒入茭白片，用铲子快速翻炒约1分钟，这时候茭白会变得略微透明
4. 加入1/4小匙盐提味，继续翻炒30秒左右
5. 将腌好的虾仁倒入锅中，用铲子快速翻炒，注意火候要大，动作要快
6. 当虾仁变色约80%时（还有一点点透明），加入青红椒丝增色提香
7. 最后加入1小匙生抽和少许白胡椒粉调味，翻炒均匀后即可出锅

整个过程不超过5分钟，这样炒出来的茭白脆嫩，虾仁鲜甜，两种食材相得益彰，鲜味十足！