家里的黑木耳、银耳、黄花菜等干制的蔬菜，老妈每年都会在春节前后购买，特别是黑木耳，每次购买的都吃不完，总会剩下不少，放着放着就又到了第二年的腊月，老妈担心木耳变质，影响我们的身体健康，加上剩下的黑木耳也不多，于是每年都会丢掉前年购买的。
这两年的春节，都是我在社区平台上购买黑木耳和黄花菜，看着一袋子黑木耳好像不太多，可等到完全泡发之后，才发觉，我购买的一整袋黑木耳是真的多，吃上个一年半载都没有问题。
春节期间，因为有烩菜，所以，黑木耳黄花菜使用的比较多，通常都会搭配猪肉丸子、炸鱼块等食材一起下锅炒制，过完年，黑木耳就“闲置”下来，基本上不会想到它。
春节之后，我的厨艺有所进步，青椒炒肉丝、鱼香肉丝等菜肴，我也能将这些下饭菜、家常菜里的肉丝处理的非常嫩滑，加上调味上依据我媳妇的饮食偏好，因为鱼香肉丝这道菜，黑木耳在节后反而吃的多了一些。
黑木耳的泡发，平时都由我媳妇来处理，前几日她出门买菜去了，我在泡发黑木耳的时候，突然闻到泡发的黑木耳散发出一阵阵酸味，于是，我有一种强烈的不安，有酸味的黑木耳可能是变质了，还是不吃为好。
木耳质地柔软，口感细嫩，味道鲜美，风味独特，泡发时有酸味的黑木耳，从饮食安全的角度来说，我选择了不吃。
之后又重新打开了一包尚未开封的黑木耳，泡发的时候，明显就没有酸味，可在炒制的时候，又遇到了问题，炒木耳，下锅“噼里啪啦”太吓人？相信很多的小伙伴也遇到过这样的情况，下文给大家说说我的看法和理解，大家可以在评论区留言，您遇到这样的情况吗？
木耳下锅炒制的时候，很多小伙伴都会按照炒青菜的方法来烹饪黑木耳，锅中放入少许的食用油，微微加热之后，就放入泡发好的黑木耳，可能黑木耳还带着不少清水，按照这个方法，黑木耳入锅之后，随着油温的升高，黑木耳一定会出现“噼里啪啦”爆锅的情况，其中的原因是什么，为什么会爆锅？
1、热油遇到清水，肯定会噼里啪啦的爆响
首先就是黑木耳是需要泡发的，当黑木耳泡发好之后，即使大家沥干了水分，但泡发好的黑木耳吸足了水分，同时还带有水分的，热油遇到清水，即使没有黑木耳，也是会出现噼里啪啦的响声，同时还会溅油。
2、黑木耳泡发后水分含量高，加上温差
黑木耳入锅之后，由于温差，加上黑木耳本身也是一种类似胶质的食材，遇热后热胀冷缩，涨开的同时，就会释放内在的水分，遇到热油，还是那个道理，自然就会出现噼里啪啦的响声，同时还可能会溅油。
1、给黑木耳焯水
我习惯给肉类食材和各种蔬菜焯水，我感觉通过焯水，吃的时候会更加健康一些，当然这样同我个人的饮食习惯有关，比如油麦菜、生菜等蔬菜都会含有一些草酸，所以，在下锅炒制前，我都会提前使用热水进行焯水，并沥干水分，对于黑木耳来说，焯水之后，如果炒制的时候，也会更加好烹饪一些。
焯水之后，黑木耳就会变小，实际上是泡发后的水分通过焯水这个步骤又再次流失了，同时焯过水之后，下锅炒制的时候，相对来说，没有泡发后直接下锅炒制，“那么可怕”。
2、同青菜一起炒
青菜都是含有一定水分的，比如：小白菜、上海青、苋菜等，木耳同新鲜蔬菜一起下锅炒制时，由于蔬菜含有大量的水分，基本上也就不太会出现“爆锅”的情况。
3、将泡发好的黑木耳进行改刀，切成小片
改刀后黑木耳的受热面积变小，同时，也破坏掉了木耳表面的胶质层，这时再入锅炒制的时候，情况会好一些，但我还是建议大家，焯水之后同各种食材一起下锅炒制，我感觉相对来说会比较安全一些。
黑木耳，从土特产商店，或者是从超市购买回家，都是整袋的干制的状态，在下锅炒制前，一定是需要进行泡发的，怎么才能快速又便捷的泡发？下文给大家分享几个小妙招。
1、罐头瓶加上温水
大家是否有吃水果罐头的习惯，我们在家泡发木耳的时候，可以利用水果罐头的瓶子来进行快速泡发。
将待泡发的黑木耳放入水果罐头的瓶子里，放入温水和食盐，盖上瓶盖，简单的摇晃一下，大约5分钟左右，黑木耳就能够快速泡发，而且在温盐水里进行泡发，相对来说，也能去除一部分木耳所附带的杂质。
2、面粉和白砂糖来泡发黑木耳
合适的大腕里放入将要泡发的黑木耳，放入温水、面粉和白砂糖，搅拌均匀后，浸泡10分钟左右，木耳在白砂糖的作用下，快速的泡发好了，这里有一点大家要注意，温水是不烫水的那种哦，千万不能使用开水，开水会破坏黑木耳的营养成分。
首先说说我心目中优质的黑木耳是什么样子的？耳片乌黑光润，背面是灰白色，片大均匀、舒展，非常的干燥，没有杂质，气味清香，在超市购买有包装的袋装黑木耳的时候，背面的配料表中，一定会有这组数字GB6192-86，大家需要仔细查看这组数字。
如何挑选黑木耳？
1、色泽
优质的黑木耳应该耳大肉厚，朵面乌黑有光泽，耳背是暗灰色无结块，大小适中，同时，大家在购买的时候要牢记，好的木耳，正反两面的颜色对比明显，腹面黑亮、背面黑灰色或者黑褐色，如果两面都是乌黑色，有可能喷洒了化学药剂。
2、手感轻，易碎
购买黑木耳的时候，除了查看色泽之外，还需要上手感知一下，通常情况下，优质的木耳含水量会非常的低，拿在手上轻飘飘的，用手捏很容易就碎了。
3、闻味道
新鲜的干制黑木耳是不能有酸臭味的，存放时间比较久的黑木耳，因为蛋白质变性，会出现酸味或者异味，通常情况下就是受潮变质了。
4、干制的黑木耳不能有甜味也不能有苦味
干制的黑木耳，在购买时，如果商家进行了特殊处理，比如糖水浸泡或者其他方式，再次烘干之后，黑木耳通常都会有甜味或者苦味，这样的黑木耳也是不能购买的。
写到最后，还想啰嗦几句，炒木耳，下锅“噼里啪啦”太吓人？大厨教你3招，不炸锅，香又脆。
改刀后黑木耳的受热面积变小，同时，也破坏掉了木耳表面的胶质层，这时再入锅炒制的时候，情况会好一些，但我还是建议大家，焯水之后同各种食材一起下锅炒制，我感觉相对来说会比较安全一些。
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