萎凋：指的是将当天采下来的新鲜茶叶按照一定厚度摊放，放在阴凉且通风良好的环境下，使得鲜叶自然萎蔫。

*青：指的是蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成型，同时散出青臭味，是促进茶叶形成良好香气的一种制茶步骤。而*青的方法通常有，炒青，蒸青，烘青，泡青，辐射*青。

焖黄：是指将*青或者揉捻或者初烘*茶叶趁热堆积，使得茶胚在湿热作用下逐渐黄变的特有工序。

渥堆：是指将晒青毛茶堆放成一定的高度后洒水，上覆抹布，从而促进茶叶酵素的作用进行。

影响一：茶叶的香气

茶叶的发酵过程会使蛋白质，多糖等物质发生水解，并且形成独特的香气成分，对于茶叶的风味有重要的作用。茶叶在不同发酵程度制作所呈现出的气味，分别如下；

未经发酵的茶呈现的是清香型

轻度发酵后【20%-30%】就会呈现花果清香

发酵度达到60%左右就会呈现成熟的果香型气味

完全发酵制作则会呈现焦糖香味

后发酵茶达到一定的发酵度，则会出现药香，陈香气味

影响二：茶叶的颜色

未经发酵的茶叶是绿色的，而通过不同程度的发酵可以改变茶叶的颜色，主要是利用无色的茶多酚在氧化酶和氧气的作用下和在一定的温湿度环境中，被氧化味红色物质，而这些红色物质又被成为红色素。所以茶叶颜色颜色越红，代表其发酵程度越高。

影响三：茶叶的味道

茶叶的苦涩味主要源于茶多酚，而经过发酵后茶多酚氧化程度越高，茶叶的苦涩感就会越低，同时泡出来的茶叶味道就会更加醇和，茶叶的刺激性也会降低，这是其一。

茶叶发酵程度越高，泡出来的茶水的甜度就会越高，这是因为多糖和蛋白质的水解使得小分子甜味糖和氨基酸的含量增加，这是其二。

茶叶发酵程度越低，茶叶的味道越接近原始的植物风味，所以苦涩味相对较高，这是其三。