宋代皇室是真正的“无羊不欢”

唐宋的达官贵人甚至皇室，都是吃羊肉的，羊肚自然也成为食材。

唐朝宫廷流行一种有名的宴席叫烧尾宴，主要是唐代大臣们拜宫或升迁时，为感谢皇帝向其进献食品的宴席，有不少羊肉或是羊下水做成的美食。

其中有一道羊皮花丝，这道菜是将羊肚切成细长之丝，而且这种丝要达到一尺之长。

到宋代烹饪羊肚的技术更加成熟。据《东京梦华录》记载，宋代以羊肉为原料的精美菜肴就有炖羊、闹厅羊、入炉羊、蒸羊头、羊肚、羊腰、煎羊白肠等数十种。汴梁城还有店家以制售“血肚羹”闻名，而“血肚羹”很可能就是由羊血、羊肚、羊肠等制成的羊杂汤。

羊杂汤

元代关汉卿所著的名剧《窦娥冤》，一些地方剧种就给改了个名字《羊肚汤》。因为剧中，流氓张驴儿在窦娥给婆婆做的羊肚汤中下毒，误将其父张老儿毒死，进而诬陷窦娥*人，才有了六月雪的冤情。可见当时，羊肚在北方已经成为普遍食材。

无论唐宋，牛肚都不常见。毕竟农耕社会，牛是重要劳动力，历朝历代都禁止私下宰牛，也只有梁山好汉大碗喝酒、大块吃牛肉了。

直到清朝中叶以后，农业技术以及养殖技术的进步，*牛才变得不是问题。吃牛肚，则是从清末民初的重庆流行起来的，卖力气的人们将牛下水放到麻辣牛油卤汁中煮熟，一百多年后，这种吃法成为所有人都心心念的火锅。

虽然同样是下水，但嫌弃猪肚的人似乎比嫌弃猪肠子的人要少些。

猪肠子独特的口感和气味，使得爱它的人有多少，恨它的人就有多少；猪肚虽然同样有气味，但清洗可以去除绝大部分味道，口感也不怪异，让人觉得它更像猪身上某一部分的肉，而不是下水。

当然，清理猪肚也不容易，要用清水反复冲洗，把猪肚上的脂肪一点一点剔净，最后还要用生粉揉搓，去除有异味的黏液。

处理好的猪肚，可以胜任各种烹饪方式，无论是清炖、清炒，还是是爆炒、凉拌、做卤水都能适应，堪称百搭。

猪肚美食中，现在知名度最高的算是源于客家的猪肚鸡了。浓香的汤底将包裹在猪肚里的仔鸡焖熟，在寒冷的冬日，一锅胡椒香扑鼻的猪肚鸡，最能抚慰人心。

现在有很多店家，将猪肚切条、鸡肉斩块，一锅炖出就称之为“猪肚鸡”，这完全失去了猪肚鸡的精髓。

正宗的猪肚鸡，一定得是“猪肚包鸡”：猪肚因为内部有鸡肉的支撑，不会因为受热而过分收缩，软糯却不失脆爽；仔鸡被包在猪肚中，是半煨半焖而熟，鸡肉依然嫩滑而不会软烂。到食用时，才将猪肚和鸡切块斩件。