肚仁：将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

葫芦：网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

散丹：瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。

蘑菇：皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇头

蘑菇头：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。

其次，在料理上分为汤爆、芫爆和油爆。

汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮，少则几秒多则十几秒，不同部位时间各不相同，如果火候掌握不好，就会变得不脆或者根本咬不动；芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入香菜（芫荽），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜；而油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，现在比较少见了。

最后是酱料，民国时多用的卤虾油，而如今，基本都是芝麻酱、豆腐乳、酱油、醋、虾油、香菜、香葱调成的芝麻酱汁。