瓣胃，内部有许多大小不等的“页瓣”，它生产出了我们最熟悉的火锅搭档——牛百叶（千层肚），因为表面有很多突起，也叫毛肚。

前文说过，重庆火锅的起源是，清末卖力气的工人涮食廉价的牛下水。但到了民国初年，毛肚凭借它爽滑鲜脆的口感，从一众下水里脱颖而出，开出了专门的毛肚火锅店。

“七上八下”，十几秒的时间，毛肚吸满了浓郁的火锅汤汁，鲜香诱人，放到嘴里，脆嫩的口感又使它在满桌的食材中脱颖而出吗，直至今天，毛肚仍然是川渝火锅界最畅销的单品。

除了重庆，最近一些年，涮毛肚也被融入东北烧烤之中，一桌子各种烤串的旁边，总要有一个咕嘟咕嘟煮着的毛肚锅。

我们吃到的毛肚有黑有白，黑色其实才是它本来的颜色，用碱水泡过的毛肚会呈现土黄色，而那些洁白的毛肚是用双氧水泡过的。

皱胃，牛真正的胃，味道比较浓郁，一般直接称为“牛肚”，粤港地区也叫它“沙瓜”。它最适合用来炖煮，广州的煮牛杂就一定不能少了牛沙瓜。

当然，除了猪肚、羊肚和牛肚，还有一些动物的肚儿也经常被我们食用。

比如河间驴肉火烧，就可以用驴肠、驴肚等内脏与驴肉一起夹在新鲜出炉的火烧里，浇上蒜汁，酥脆的火烧与有嚼劲的驴肠驴肚一起入口，一本满足。

川菜里，很多菜的食材都是兔子，兔肚自然也不能舍弃：火爆兔肚、泡椒兔肚、香辣兔肚、水煮兔肚、兔肚米粉……兔肚的口感，为“脆”这个字做了最好的诠释。

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文 | 卫奕奕

封面图 | 摄图网

- 参考资料 -

[1]《饮膳正要》，[元]忽思慧

[2]《红油中翻滚的千层肚，是雪天里最大的幸福》，果壳网

[3]爆肚，Wikipedia

[4]《爆双脆》，梁实秋