今天介绍的这组菜例，厨师们通过一系列变化，把老菜变出了新感觉。只有保持“顺应市场而变”的理念，方能应对餐饮市场的万般变化。

口味蹄筋

原料：干猪蹄筋350克猪肉末100克藕150克青二荆条辣椒30克盐5克味精4克鸡精4克火腿汁15毫升海鲜酱10克保宁醋10毫升姜末、蒜末、浓汤、老抽、猪油、菜籽油、色拉油各适量

制法：

1.将干猪蹄筋泡发好切成指甲大小，藕也切成指甲大小，青二荆条辣椒对破开再切成粒，备用。

2.锅内加入水烧开，下入藕丁汆水，捞出沥干。锅入色拉油烧至四成热，下入蹄筋炸至表皮收紧，起锅沥油，倒入藕丁稍炸，起锅沥油。

3.净锅内放入菜籽油、猪油烧热，加入姜末、蒜末、猪肉末炒出香味，再加入炸好的蹄筋和藕丁，舀入浓汤，调入火腿汁、海鲜酱、鸡精、味精、盐、老抽大火收汁，最后放入保宁醋，起锅装盘。将青二荆条辣椒粒汆水后沥干，放在蹄筋上面，上桌后拌匀即可食用。

荷叶粉蒸鲶鱼