·蛋黄3个(约50g)-牛奶40g-玉米油35g(或气味淡的植物油)-低筋面粉50g(过筛备用)-细砂糖15g(用于蛋黄糊)-蛋白霜部分-蛋清3个(约90g)-细砂糖35g-柠檬汁/白醋3滴(稳定蛋白)-关键工具-

→1.电动打蛋器(手动打发蛋白难度极高)。

→2.6寸阳极活底模具(不可用不粘模具！)。

→3.硅胶刮刀(翻拌专用)。

→4.烤箱温度计(家用烤箱温差大必备！)-详细步骤(附原理讲解)。

·一、制作蛋黄糊。

→1.乳化法：牛奶+玉米油+15g糖倒入盆中，用打蛋器高速搅打2分钟，直到混合物乳化成浓稠酸奶状(乳化充分可避免蛋糕塌陷)，加入蛋黄继续搅打至完全融合颜色呈淡黄色。

→2.拌入面粉：筛入低筋面粉，用"Z"字手法快速混合至无干粉(不要画圈，避免起筋)，完成后的蛋黄糊应细腻可流动，用刮刀提起呈绸带状落下。

·二、打发蛋白霜(成败关键！)。

→1.预处理：蛋清确保无油无水无蛋黄残留，冷冻蛋清10分钟至边缘结冰渣(更稳定)。

→2.分次加糖：滴入柠檬汁中速打发至鱼眼泡加1/3糖；高速打发至细腻泡沫加第二次糖；出现纹路后加剩余糖转中速打至硬性发泡(提起打蛋器呈直立尖角倒盆不流动)。

·三、混合面糊。

→1.分次混合：取1/3蛋白霜加入蛋黄糊，用刮刀从2点方向切入8点方向翻起(类似炒菜动作)翻拌30次混合，将混合糊倒回剩余蛋白霜中，同样手法翻拌50-60次至均匀(全程不超过2分钟，避免消泡)。

·四、烘烤与脱模。

→1.入模：从20cm高处倒入模具(消除大气泡)，震模2次排出气泡。烤箱提前预热，实际温度150°(用温度计校准)中下层。

→2.烘烤：150°C烤50分钟(前25分钟勿开烤箱！)，判断熟透：蛋糕升至最高点后回落，手轻按无沙沙声。

·3.脱模。出炉后立刻震出热气，倒扣在烤网上，完全冷却2小时后再脱模，否则会塌腰。