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火焰嫩牛肉

菜品提供：成都兰谷谣·煨菜印象菜品制作：杨凯 摄影：谢霏霏

这是一道堂烹菜，嫩牛肉与温泉蛋融合，口感更嫩滑。精选牛里脊肉片用砂锅焗至五分熟时，磕入鸡蛋，上桌后点火稍焗，揭盖搅拌，除了带给人扑鼻的香味，还有新奇的视觉体验。

原料：新鲜牛里脊肉200克、洋葱块90克、青红椒块15克、香芹节40克、蒜片20克、鸡蛋1个、自制黑胡椒酱40克、黑胡椒碎2克、姜葱水、蚝油、白酒、食用油各适量

制法：

1. 将牛里脊肉改刀成3 毫米的均匀薄片，纳盆加入姜葱水、蚝油、黑胡椒碎，拌匀腌渍。

2. 砂锅上火，入少许油烧热，下入蒜片、香芹节、洋葱块、青红椒块炒香，下入牛肉片铺好，待牛肉焗至五分熟时，加入黑胡椒酱、鸡蛋，撒入黑胡椒碎，盖盖后放在盐盘中。

3.上桌后由服务员加适量白酒点燃焗30秒，当着客人面揭盖，用勺子将微微凝固的鸡蛋和牛肉片搅拌均匀即可。

青椒酱水晶鸭方

王建制作摄影：张先文、周思君

原料：鸭胸肉150克、鲜青椒250克、蒜蓉60克、白凉粉粉100克、熟青豌豆、姜片、葱节、盐、鸡粉、蚝油、美极鲜、香油各适量白卤水1锅制法：1.把鸭胸肉治净，下入白卤水锅卤熟，捞出来沥水晾冷，改刀成1厘米宽、2厘米长的条。另把白凉粉粉加清水400毫升，调入盐、鸡粉、姜片、葱节，用小火熬化。2.把卤好的鸭方依次放入模具内，倒入熬好的白凉粉水，并点缀上熟青豌豆，冷却后摆盘。3. 把鲜青椒用火枪烧至虎皮状，去皮后剁碎，加蒜泥、蚝油、鸡粉、美极鲜、盐、香油拌匀成青椒酱，装盘并随鸭方上桌蘸食。

中山妙龄鸽

菜品提供：成都卓锦•香浮精致川菜品味馆厨艺指导：刘永东、孙燕彬、何健摄影：谢宇、谢霏霏、李文 文：付丽娟

选用六两的乳鸽，辅以自制五香盐腌制，极速风干，即点即炸，骨酥肉嫩。原料：中山妙龄鸽300克、五香盐7克、脆皮糊、食用油各适量制法：1.将乳鸽治净，冲净血水， 然后放入水锅汆水，捞出抹匀五香盐，码味6～8小时，放入风柜，以22℃的温度风干表皮。2.将风干表皮的乳鸽取出，刷匀脆皮糊，再次入风柜风干表皮。3.油锅烧至160℃，下入乳鸽炸至色呈枣红且皮酥肉嫩，捞出斩件，摆盘上桌。

酸菜红味鱼