将马蹄粉碎、过滤制成马蹄粉，兑水后搅拌均匀，加入红糖、黄糖和水煮开蒸制，然后一层一层倒入马蹄糖浆……30分钟后，一款晶莹剔透、口感爽滑而富有韧性的广式糕点就呈现在眼前，让人食指大动，味蕾大开，这就是闻名遐迩的洛浦街南浦马蹄糕。

洛溪南浦马蹄糕这款传统小食制作工艺的秘诀是什么？记者近日专门到洛浦街南浦岛，探寻当地是如何采用独特的传统手艺，创造出“神奇”的传统小吃——广式马蹄糕。

传统马蹄糕

广式马蹄糕制作工艺的传承发展

广式马蹄传统小食制作技艺，以马蹄粉为原材料，制作各类甜品、点心等传统小食，是体现岭南水乡文化的传统小吃制作技艺。洛溪南浦马蹄糕得以声名远播，是因为南浦岛有着种植马蹄的悠久历史传统。

新鲜的本地水马蹄

南浦岛位于番禺区西北部，北望荔湾区、海珠区，东临番禺区沙滘岛，西接佛山市南海区三山新城，南迎番禺区大石街道。南浦马蹄的种植与南浦岛自然生态的环境密切相关。自1780年南浦始有村落以来，上岸居住的疍家人开始利用南浦岛地势低洼、常年积水、泥塘众多的地理优势广泛种植马蹄（荸荠）、茨菇等农作物。清末民初，马蹄的种植面积逐渐扩大，因马蹄种植面广，获取方便，制作简单，村民们用其来制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食。

在新中国成立之初，南浦岛上的村民就已有家家户户制作马蹄粉、马蹄糕的传统，一些制作工艺高超者还开设茶楼。

制作马蹄糕，少不了马蹄粉。在南浦岛，有不少以制作马蹄粉而闻名的手艺大家，例如陈桃、梁润根等，这些掌握传统手工制作马蹄粉工艺的老一辈，将技艺传授给自己的子女，再发展、延伸，最终形成了如今远近闻名的广式马蹄传统小食制作工艺。

目前，郭金妹、郭锦洪、陈带好等一批出生于二十世纪五六十年代的南浦西一村人，是广式马蹄糕传统小食制作工艺传承的主力军。郭金妹被南浦人亲切地称为金姨，与陈带好等人，自小潜心学习马蹄糕等传统点心制作，熟悉马蹄粉的制作工艺，而且对于广式马蹄糕传统小食制作技艺的传承发展起到重要的作用。随着现代科技的发展，越来越多人更加倾向于用机器来制作生产马蹄粉，省时省力。郭金妹、郭锦洪、陈带好等人始终坚守传统，每年一到马蹄成熟的时期，都会在自家手工制作马蹄粉，其中郭锦洪一年制作生产马蹄达到上千斤。除了用作自家食用以外，更多是作为礼品赠送给亲朋好友，使更多的人了解甚至爱上这种传统手工制作出来的马蹄小食。

郭美玲是郭金妹的媳妇，她告诉记者，她出身于厨师世家，父亲开办的红棉饭店是南浦岛上有名的老字号饭馆，以南浦传统饮食著称。自从成为郭金妹的媳妇以后，她更加潜心研习南浦传统小食制作，从婆婆郭金妹那里学习如何手工制作马蹄粉、马蹄糕等传统小食。与郭金妹不同，她更加注重于广式马蹄传统小食在新时代的创新发展，一方面是不断丰富马蹄传统小食制作的口感层次，通过在制作原料增加椰浆、牛奶、桂花等，与马蹄粉原有的清香有机结合起来。

这样制作出来的马蹄糕不仅口感更加丰富，而且色香味出众，深受消费者的喜欢；另一方面是在制作模具上有所创新，不局限于传统马蹄九层糕的样式，采用锦鲤等样式的新制作模具，赋予马蹄糕更多美丽造型和美好寓意。此外，郭美玲也热衷于推广马蹄传统小食文化，言传身教，教导家中的小孩学习制作马蹄糕，使他们开始喜欢上这门传统手艺，带动周边的妇女群体更加熟悉并热爱这门手艺。

马蹄种植地的村民正在收获马蹄

马蹄粉传统制作工艺繁琐讲究

制作有口感的马蹄糕，选材特别重要。广式马蹄传统小食制作技艺第二代传承人郭锦洪告诉记者，他制作马蹄糕，要以本地出产的优质水马蹄为主要原料。水马蹄淀粉含量较高，熟粉黏性大，适用于加工制糖，制淀粉。马蹄粉的质优品高、马蹄糕的清香爽口都依赖于本地种植生产出来的优质水马蹄，生产一斤马蹄粉往往需要七、八斤的优质水马蹄，量少而质优。