一提到北京烤鸭，那可是蜚声海内外，不论是国内的还是国外的游客到了北京，最想品尝的北京美食，肯定是北京烤鸭，尤其是2008年烤鸭首次出现在北京奥运会的餐饮目录中，那可是中餐的主打菜呀。可是北京烤鸭是用什么鸭子烤出来的呢？是不是随便什么鸭都能烤出来北京烤鸭呢？好，大家慢慢听我说。

北京烤鸭可是渊源流长，有好几百年的历史了，据说从明代的时候宫廷里就已经有烤鸭了，后来传到了民间。烤鸭的做法主要有便宜坊为代表的焖炉烤鸭和全聚德为代表的挂炉烤鸭两种。

挂炉烤鸭

现在北京有名的烤鸭店除了便宜坊和全聚德这两个老字号之外，还有新兴起来的大董、利群、四季民福、1949全鸭季等。

不管是用焖炉还是用挂炉，正宗的北京烤鸭，用的必须是北京鸭，否则烤出来的鸭子味道就不对了，当年大董烤鸭走出国门，海外开店的时候，由于当地的鸭子达不到要求，就只能在当地建鸭场，供应北京鸭。可见没有好鸭子是做不出北京烤鸭来的。

那北京鸭到底是何方神圣呢？

北京鸭

北京鸭又叫油鸭、白鸭、填鸭。体型较大，全身羽毛纯白并带有奶油光泽。据说这原来是生活在通惠河里的一种白鸭，当年通惠河是联系京杭大运河至京城的要道，每天运粮船来来往往，遗撒在河里的粮食成了鸭子的主要食物，从小吃着粮食的鸭子长的是膘肥肉厚，这种鸭子烤出来香气扑鼻，肥而不腻，久而久之这种鸭子就成了后来的北京鸭。而只有这种鸭子最适合做烤鸭，别的品种都不行。

后来在19世纪70年代，这种白鸭出口到国外，先是美国、英国，后是欧洲各国，因为来自于北京，所以叫北京鸭。大街上常见的十几块钱一只的烤鸭，基本都是北京鸭在国外杂交的后代樱桃谷鸭。

现在的北京鸭是全国农产品地理标志产品，北京鸭及鸭种主要来自于北京金星鸭业中心，北京金星鸭业中心前身是莲花池养鸭场，上篇介绍莲花池的文章中提过，后搬迁到昌平去的南口，每年除了给烤鸭店供应成品鸭之外，还给养殖户提供鸭种。

现在的北京鸭饲料中80%是粮食，所以虽然过去了几百年，北京鸭的血统和饮食习惯还是一样的，保证了北京鸭的质量，而且成长速度更快了，一般45天以内出栏，肉质更嫩，体重在6斤以上。

正宗的北京鸭脂肪含量很高，烤完后，鸭子皮厚度能达到8mm，切开后，皮肉分离，油已经烤没了，皮呈蜂窝状，入口即化，没有一点油腻感，由于鸭子吃的是粮食，所以闻起来香气扑鼻。

大家看了之后有没有垂涎欲滴的感觉！现在吃烤鸭很方便，但是大家可一定要选正宗的烤鸭奥，现在可不是所有的烤鸭用的都是北京鸭呀！