酸菜鱼是一道经典的菜，我也不知道是湘菜还是川菜，反正觉得好吃，剁椒鱼头我知道是湘菜，味道也不错，但是我喜欢酸菜鱼，下米粉是刚刚的，酸辣开胃、鱼肉鲜嫩，制作过程讲究技巧但操作不难。以下我分析一下家常酸菜鱼的详细做法：如果分享的不好，请大家指正，你们如果有更好的办法也分享一下，我就是个吃货，怕边分享就变流口水，好了具体做法如下：
食材准备
1. 主料
- 鲜鱼1条（草鱼、黑鱼或鲈鱼，约1.5-2斤）
- 酸菜200克（四川泡酸菜最佳）
- 泡椒5-6个（根据口味增减）
- 生姜1块、大蒜5瓣、小葱2根
2. 腌鱼调料
- 盐1小勺、白胡椒粉1小勺、料酒1勺
- 淀粉1勺、蛋清1个（可选，让鱼片更嫩）
3. **汤底调料**
- 白胡椒粉、盐、糖少许
- 干辣椒5-6个、花椒1小把
- 食用油适量、开水或高汤800毫升
---**制作步骤**
1. 处理鱼肉
- 鱼骨分离**：说实话，这个真要点刀工，我就没有这功夫，鱼洗净，切下鱼头，沿脊骨片下两侧鱼肉，鱼骨切段，鱼肉斜刀片成薄片（约3mm厚）。
- **腌制鱼片**：鱼片加盐、胡椒粉、料酒抓匀至发黏，加淀粉和蛋清（如有）拌匀，腌15分钟。
- **鱼骨处理**：鱼骨和鱼头加少许盐、料酒拌匀去腥。**2. 准备配菜**
- 酸菜洗净挤干水分，切小块或片（若过咸可提前泡水）。
- 泡椒切段，姜蒜切片，小葱切末，干辣椒剪段备用。
#### **3. 炒制酸菜底汤**
- 热锅放油，下鱼骨和鱼头煎至两面微黄，盛出备用（这一步可让汤更鲜浓）。
- 锅中再加少许油，爆香姜蒜片、泡椒，倒入酸菜中火翻炒3分钟，炒出酸香味。
- 加入煎好的鱼骨，倒入开水或高汤（水量盖过食材），大火煮5分钟，加盐、糖、胡椒粉调味。
- 捞出酸菜和鱼骨，铺在碗底备用。
#### **4. 煮鱼片**
- 转小火，保持汤微沸，将鱼片**逐片下锅**，避免粘连。
- 鱼片变色后（约1分钟）立刻关火，连汤带鱼片倒入碗中。
#### **5. 淋热油激香**
- 在鱼片上撒干辣椒段、花椒、葱花。
- 另起锅烧2勺热油（至微微冒烟），泼在调料上，“滋啦”一声激发香味。
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**关键技巧**
1. **鱼片嫩滑**：鱼片厚度均匀，煮时火不宜大，变色即捞出。
2. **汤底浓郁**：煎鱼骨可去腥增香，酸菜一定要炒透再煮汤。
3. **灵活调整**：可根据自己的口味加豆芽、豆腐、粉丝等配菜；辣度通过泡椒和干辣椒调节。随意就行。
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