台山人用于祭祖的“三牲” 李晓春 摄

台山人用于祭祖的“三牲” 李晓春 摄

中新网广州6月21日电 题：广东侨乡台山“阉鸡”造就家常美味

作者 李晓春 郭军

“早晨！上次那批鸡，阉得比较透彻，没发现有‘半阉’(阉割不透彻的，长相近似大公鸡，被称为半阉或半阉公)现象。今天这笼是三窝鸡崽的，一会阉的时候，麻烦帮忙阉干净点。”6月20日恰逢广东台山市四九镇五十墟的墟日，一附近村民提着鸡笼跟被称作“阉鸡伯”的师傅说。华南地区多数有吃阉鸡的习惯，且阉割处理后的公鸡会变得温顺，生长迅速，肉质鲜美，售价更高。

即将上市的阉鸡 李晓春 摄

“近期天气炎热，阉割后带回去，要圈养在阴凉处，这几天暂时先不要放出去，待其阉割口愈合得差不多才能放养，避免伤口感染导致的死、残现象。”师傅边操作边叮嘱说。他从捉鸡、固定、拔毛一气呵成，熟练地用阉鸡刀划开小口，然后迅速用两头带钩的扩张器撑开，用镊子和小长勺找到“鸡子”(睾丸)的位置，再用管中线拴住鸡子并使劲一扯，用小长勺盛出两粒“鸡子”，整个阉割过程讲求“快、准、狠”，用时仅需不到半分钟。

给刚浸熟的阉鸡表皮抹盐是台山人吃鸡的常见手法 李晓春 摄

据了解，“阉鸡”这种民间技术活，目前在台山仅限于部分乡镇墟集的“墟日”偶遇到，阉鸡师傅的“标配”是一张小矮凳、一个装着阉鸡工具的小盒、一盏头灯、两瓶药水和一个简陋小提袋，他们除了墟日设摊之外，还会定期上村为村民提供“阉鸡”服务。