之前一篇讲了大刀阔斧搅面絮，和天荒地老揉面团大神功。

要说人人都能把面粉的特性专业地解说清楚，咱就都是科学家；如果谁都能轻易掌握各种面食，那你就是白案大厨。

术业有专攻，专业的人做专业的事，有时候不能活得太较真太辛苦，比如我；但也不能一点点都不了解，让别人牵着鼻子走的感觉终归是有点难受的。

学着做一个折中的人，说流行点叫加强情商，我默默觉得这是个思维的问题，慢慢在残酷又有劲儿的日子里修炼吧。

老人们常说，吃咸一点，看淡一点。

再难的日子，想开点，云淡风轻；再好的日子，较劲了，我妈说，这就叫好日子不得好过。

下面说说好日子好过的，随心所欲使用面粉和简单辨识面粉的，“大神功”：

Q:做什么面食用什么筋的面粉？

A:

咱举个例子：早点摊的油条为啥就那么好吃呢？除了接地气的香味，是不是还有种不强不弱又特别耐人回味的那么股嚼劲？是不是揪着吃特过瘾？尤其是刚炸出来的，皮酥酥的，瓤子热乎乎带着gen劲儿……啧啧，这就是高筋粉带来的灵魂。

普通一般高筋的面粉

透过油条，如果非要说面包是什么筋面粉做的，这么说吧——想吃那种能拉出丝的，有那种可以意会的gen劲儿的，又蓬松又不失gen这个灵魂的，这样的面包，那就买高高高筋粉，蛋白质含量在14%以上的，都能达到这个牛掰的效果。当然这和咱面和的咋样，中间步骤环节等等都有关系。想吃个能掉渣渣的面包，我吧，默默觉得那种是界于面包和蛋糕或点心中间的食物。反正你拿高筋粉就没错，更能趋向面包。超高筋，才能做出特别面包的面包，一般普通高筋，也不是特别高筋，看蛋白质含量拿捏。大概就是这样。

（筋不够，面团一受热，内部产生压力，筋就被拉断了，产生不出均匀的气孔，而是变成大洞洞，塌下去。）

相反来说，饼干，蛋糕，这些松松软软，有了gen劲儿就不对头了的东西，咱就用低筋粉。

低筋粉带来的灵魂，是不拉丝。咱吃的蛋糕是发酵的，但是像面包那样拉丝吗？对不对。

再说中筋粉是干啥的：

简言之，中筋粉做一切。

普通中筋面粉

为啥呢？因为很久以前，就没有中高低筋面粉分别卖，只有磨的细点的磨的粗点的。

筋不等于精！筋，不等于精！筋，不等于，精！重要的事情说三遍。

磨的粗细是精不精，筋是面粉里蛋白质的含量。

很久很久以前，有钱人吃精的，没钱人吃粗的，可能还吃不起。电视剧“平凡的世界”一开头，就讲了精面馍馍和黑面馍馍——一个平平常常的日子，细蒙蒙的雨丝夹着一星半点的雪花，正纷纷淋淋地向大地飘洒着……想到这个，觉得现在自己什么日子都是好日子。

还有个事：

筋，不是粘，筋不是粘，筋跟粘是两码子事！重要的事再来三遍。

筋，打断骨头连着筋，耐拉扛拽，这是筋，你扯完还能缩回去；粘，啥粉搞不利索了都粘，低筋更粘。粘，还一拉就断，完蛋了。。。

粘哪来的？

粘是水和在面粉里之后，跟蛋白质发生胶合了。高筋粉筋多水分少，低筋粉筋少水多，水多的，更粘吧，筋能吸水，筋之外的粉本身就含很多水，只会泥起来，粘乎乎。

有了中筋面粉，你想要高筋，加盐或者加鸡蛋清，给她加上筋，面粉就多了筋；想要低筋面粉，拿个干燥的容器放蒸锅里把她蒸蒸，蒸断筋，晾干了筛筛细致，这就是低筋面粉。

不过这是很久以前的老法子，我又默默觉得，这样是不是就离真正的面粉有点远了？也可能我多虑了。加点盐提高筋度我还是能接受的，比如扯面条。盐嘛，其实小麦生长的土地里肯定避免不了有点氯化纳，默默感觉好像不会有太大影响。（敲黑板：盐会影响酵母，所以发酵的时候。。。你懂了）

中筋面粉，就是大师们说的或家常说的普通面粉。

普通面粉包饺子发馒头蒸包子做面条，烙个朴实的烙饼，啥啥啥的，这些都能干，只要你没特别的喜好，比如馒头要能扯成橡皮丝，或者面条贼有劲儿，还或者包子要起酥皮的，那都随便你。想有点劲儿，用普通一般高筋的，也不会出大问题。

非要说什么食物用什么筋粉，咱也说不全，也不知道每个人都咋想，道理就是这些道理。

只要咱搞得清绝大多数淀粉不是小麦粉，这就不会出啥大问题。