肇庆裹蒸非遗制作技艺

端午佳节到，裹蒸飘清香。四方塔状、色泽莹润，食来糯而不烂的裹蒸，是肇庆独特的传统美食。

早在秦汉时期，西江两岸的居民就有了包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。《南史》记载了肇庆裹蒸在当时被作为“贡品”“御食”的故事，清道光《肇庆府志》大体描绘了肇庆裹蒸纯手工的传统制作方法。

与传统端午粽不同的是，肇庆裹蒸并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。

古时，当地祖辈只知用“冬叶裹饭团”，既能在夏日外出劳作食用时不变质，一斤以上的重量还是庄稼人、从兵打仗的绝佳干粮。

自汉代起，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成了肇庆传统美食的代表。

特别是春节、端午，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。

“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法，这种古老的制作技艺被列为省级非遗名录。

好的肇庆裹蒸粽要具备以下特点：选用肇庆至梧州西江两岸产的正冬叶，糯米、脱皮的绿豆、腌制好的五花肉按照10：6：4比例放入传统斗形工具，沿着四个方向将冬叶折叠，轻怕压紧，用水草扎牢，放入大甑或铁桶之中，猛火蒸煮8小时以上，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。

因冬叶具有防腐保鲜的特点，当地人在做好裹蒸后，挂在门梁下，两三个月都不会变质。

除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，如今肇庆各大裹蒸生产厂家调研市场，改良工艺，研发年轻人喜欢的鲍鱼裹蒸、瑶柱裹蒸、菠萝裹蒸、豆沙裹蒸等新口味。

今年以来，肇庆市政府还成立了裹蒸产业升级复兴工程暨工作专项小组，通过开展裹蒸制作技能和电商直播比赛，评选裹蒸为肇庆预制菜“名菜”，帮助裹蒸企业对接电商平台、直播带货、无人零售车拓宽销路，组织成立肇庆裹蒸行业协会等一系列措施，推动肇庆裹蒸产业做大做强做精，走向全国，乃至海外。

【文本】王焌鑫

【手绘】张宇晴

【统筹】余秋亮 罗莎 邱洪添

【作者】

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端