今天小年，进入备年货又一关键环节。按着传统，腊月八开始的备年货，主要是做腊货，腊鱼腊肉腊鸡鸭，猪头猪肚猪下水，均在小年之前完成。小年就开始备鲜货，鲜鱼鲜肉，包括瓜果青菜。

无论鲜货、腊货，都主要集中在过年期间待客用，要维持到正月十六，随时保证有货，不能出现短缺。其中的鲜货要保证七天，从腊月廿九到正月初五。老规矩初五开市，有得鲜菜买。过罢十六，年事结束，剩余的腊货自家慢慢享用，直到栽秧吃完。

鱼是年饭主要菜肴之一，只是要用到鲤鱼个鱼。正月间待客用的鱼菜，全部用块鱼，所以用量大，也在年廿九夜晚备好。块鱼就是大鱼剁块，寸半长、二指宽、一指厚的块，裹糊油炸到金黄，放在那里。做菜的时候拿来放在锅里，加水和调料烩了就是，典型的快手菜，可确实是大菜，硬菜。

信阳炸鱼用的鱼，基本用四大家鱼的三种：

●草鱼最好。鱼肉韧性，做好了肉成瓣，自带淡淡的草香，微甜，色乳白。

●鳙鱼很好。信阳光山把鳙鱼叫胖头，胖头念pāng，不念pàng，当地古语，意思是水里面泡涨很大。信阳上世纪五十年代修建了很多巨无霸水库，至今百姓受益。水库里这种鱼最多，而且很大，很少小于十斤的，还都是野生状态生长，肉质好到没法说。进入腊月，水库就开始围网捕鱼，骨灰级吃货会迫不及待跑几十上百里路，去到水库边上买。水库捕鱼船每次到岸就光舱。

●白鲢次之。但是用白鲢的最多，主要是养殖量占绝对份额。在光山，二斤以下的小个白鲢没人要，都要大个的。

块鱼为什么不用鲤鱼，因为鲤鱼做块鱼有三个缺陷：一是不出肉；二是土腥味大；三是肉的颜色灰暗，不像前面那三种都雪白。在光山传统习惯里，做好的块鱼端上桌，筷子挑开鱼肉，不是雪白，就会是剩菜，剩鱼肉才是暗灰色。还是因为当地有个饮食风俗，菜多菜少不能吃完，要剩着才显示主人好客，做的饭菜吃不完。但是，剩饭菜都自己吃，绝不能热了待客。所以，鲤鱼做鱼块，就犯了这个忌讳，并不是鲤鱼不好吃。