还有一个鱼，最是上等，只可以主人的私密好友吃到，还不一定有。这个鱼就是青鱼。过去的年代，青鱼不算家鱼，是野鱼。都知道青鱼吃的螺蛳，光山水域众多，这家伙底层生活，肉棍一样力气大，数量稀少，不容易捕到。所以，会长到很大，基本都在七八斤以上。这个鱼的味道最好。

光山炸鱼块用鱼一旦搞定，就要进行前期处理，赶在年底前一天完成，保证年二十九炸出来备用，过了这一天就没有机会了。提前也不行，会影响鲜味。

其实炸块鱼，也有三种材料：腊鱼、鲜鱼和腌制的鲜鱼。前两种是权宜之计，来不及了，会用到腊鱼，或者买回的鲜鱼直接收拾好剁块炸了。这两种都不是很好。只有按着炸鱼的规程，做好前期处理，先行腌制，然后炸了，作食材备用。

传统的腌鱼步骤如下（以鳙鱼为例）：

●刮鳞剖腹去肠肚。这个鱼一般比较大，很肥。肚子内的清洗，要注意去掉所有的东西，包括鱼油、黑膜，留下鱼鳔另用。然后里外洗干净。晾干或擦干明水。

●剁去鱼头，留着另做两道大菜：清炖和清蒸。然后刀从去了鱼头的横切面，贴着脊骨上方，顺着片切到尾部，自然断开。再翻过来从头片切到尾。这样，鱼身子就成了三大片。然后按着寸半长、二指宽的尺寸，剁块就成。

●剁好的鱼块，不要见生水。按100:1的盐和适量甜酒酿，拌入鱼块，盆里腌着。这时候家里的温度很低，厨房、杂物等空间都会在十度以下。很冷的年份还会结冰。所以，这个腌制的时间就放在3-7天，宽容度很大。三天后，鱼肉就发红，鲜红色，做熟后为乳白色，极是鲜美好看。

炸鱼块的处理：

腌好的鱼块，水冲洗掉腌制出来的粘液，沥水后加面粉和鸡蛋，拌均匀就有了裹浆效果。然后油锅烧油八分热，逐块放入鱼块，油温保持七分热度，炸到带焦色金黄，捞出沥油，搁一边放凉后，收拾起来备用。10℃以下的室温，一周之内不用担心变质跑味。

炸好的块鱼，主要用于三个大菜。

●扣碗。为什么鱼块要剁切成那么个尺寸，这时就知道了原因。寸半长、二指宽、一指厚，就是为了扣碗量身定制。把鱼块码入蒸碗，撒上花椒葱段和拍姜，加勺甜酒酿，放入蒸锅。大火15分钟就好，端出来扣上盘子，翻过来拿掉蒸碗就是。

●烧块鱼。放一个菜的鱼块入锅，葱段拍姜甜酒酿，加水至淹住，大火烧开，一直咕噜着，烧到汤浓关火，撒点胡椒碎提香，装碗上桌。