▲蒸馒头要中筋面粉

选好面粉后就是和面了，和面时可以加酵母粉，也可以加老面引子。

2种发面剂都可以，不过老面引子做的面食香味更浓，不过发酵时间有点长；而酵母粉发面比较快，麦香味并不浓，根据自己的需要来选择发面剂。为了让面团发酵得更快，我们就要加入一些辅助发酵的材料。

能帮助发酵的有白糖、食用碱、小苏打、泡打粉、白醋、猪油等，其中食用碱、小苏打和泡打粉属于膨松剂。

▲发面用酵母粉或老面引子都可以

发面需要密闭的环境，所以面团和好后盖好盖子或包上保鲜膜，放在温暖的地方，比如阳光下、热炕上、暖气片旁。4月份已经没有热炕和暖气了，可以把蒸锅烧至温热50℃左右，放入面盆盖好盖子，这样温度就达到了，半小时就能发满一大盆。

如果面团没有如期发酵完成，有没有补救办法？

▲把面盆放进蒸锅里有助于发酵

可以用手指在面团中间戳一个小洞，倒入2勺白酒，再等半小时，就可以充分发酵了。蒸馒头或包子，最关键除了和面还有二次发酵，胚做好后放进蒸锅里，盖好盖子，体积再变大后再蒸。

要蒸多久，是由馒头或包子的大小决定的，不过一般都在20~30分钟，就能蒸熟了。蒸好后不能马上就揭开锅盖，焖5分钟再拿出来，馒头就定型了，不会再因为遇冷而导致变形，很多人的馒头塌陷，就是这一点没做好，死面的就无所谓。

▲加入辅助材料能发酵得更快

有人说会太麻烦了，直接写个配方不就行了，面点师教了我一个简单好用的配方，按照比例就能一次发好，馒头、包子、花卷都能用。

发面配方：面粉500克、5克酵母粉、5克泡打粉、温水250毫升、20克白砂糖。