招牌肉蟹煲

近两年，肉蟹煲这一单品突然爆火，其以甜口的酱料烧制，老少皆宜，味道香浓，迅速以席卷之势蔓延全国。如何在众多肉蟹煲品牌中脱颖而出，做到有特色和区分度？王晖的做法是：三种原料分别加工！

螃蟹加辣味酱料、阿胶浆烧熟，滋味浓厚；鸡爪加卤水压熟，这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香；土豆、豆腐、年糕三种辅料则加酱油水煮熟，其滋味相对清淡，能起到清口的作用。

批量预制：

1、压鸡爪：鸡爪300根洗净，剪去趾甲，从中斩开，入沸水汆烫一下迅速捞出过凉，放入高压锅中，添药香卤水浸没，加盖上汽后压6分钟，开盖备用。

2、蒸土豆：小土豆洗净去皮，改刀成小块，放入托盘大火蒸熟后取出备用。

走菜流程：

1、青蟹（重约180克/只）去壳治净，将蟹身一切为四，加料酒、葱姜水抓匀去腥。

2、锅入高汤烧沸，加少许酱油、盐调味，下入豆腐块、土豆块、年糕片各100克中火煮2分钟，待年糕变软、土豆入味，捞起沥干摆入砂煲垫底。