• 柿子果实的涩味来源

柿子的涩味形成是由于它含有大量单宁，多数以可溶性状态存在于单宁细胞中，当人们咬碎果肉，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁流出来，被唾液溶解，使得人们口感到有强烈的涩味。而甜柿的果实内，绝大部分单宁以不容性状态存在，如果咬破后，不被唾液所溶解，所以感觉不到涩味。

• 脱涩的原理和类型

脱涩就是将可溶性单宁变为不容性单宁，并不是将单宁除去或减少，这种变化在单宁细胞内部比较容易进行。

脱涩一般分为直接脱涩和间接脱涩。直接脱涩指把酒精、乙醛、石灰水、食盐等化学物质渗入单宁细胞中，与可溶性单宁发生作用，使单宁沉淀。间接脱涩是把柿果放置在水、二氧化碳、乙烯气体中，使其进行分子之间的内部呼吸，分解果实内的糖分，放出二氧化碳、并且产生乙醛、酒精、丙酮等物质后，使可溶性单宁发生沉淀。

• 几种脱涩技术

1，温水脱涩：将新鲜柿果装入容器内，注入40°C左右的温水，淹没柿果，加盖密封，保持温度，经过10-24小时后既可脱涩。用这种方法脱涩的特点是柿子味道稍淡，不能久贮，大约两三天后果实颜色就发褐变软，不能大规模进行，但脱涩速度快，方法简单易行，适合家庭和小商贩采用。

2，石灰水脱涩：每100公斤柿果，用生石灰3-5公斤。先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要求淹没柿果。结果三、四天后，便可脱涩。如果能提高水温，就能缩短时间。其特点是由于钙离子能阻碍原果胶的水解作用，脱涩后的果实特别脆。最适宜用于着色不久的柿子。缺点是脱涩后柿果表面附有石灰痕迹，不容易洗净，有碍美观，如果处理不当，还会引起裂果。

3，二氧化碳脱涩：将柿果装在可以密封的容器内，在容器的上方和下方各开一个小孔。把二氧化碳从下方小孔渐渐注入，等到上方小孔排出的气体能把火柴棒熄灭时，表示已经充满二氧化碳，这时将孔闭住。在25-30°C、常压下，经过7-10天可以脱涩。如果加压至3.5-5.5公斤，温度20°C，则两三天就可以食用。这种脱涩的特点，一是脱涩后的柿子常有刺激性味道，需要放置在通风处，让刺激气味挥发掉后方可食用。二是这种方法需要一定的设备，可以大规模进行，最适宜柿子种植专业户采用。三是要注意容器密闭，不能漏气，以免降低脱涩速度。

综上所述，柿子成熟后有涩味，是有单宁引起的。柿子虽然好吃，但要进行脱涩处理。采用的脱涩技术有温水脱涩、石灰水脱涩和二氧化碳脱涩等，大家可以根据自己的情况选择使用。