记者陈高君

扬州美食制作技艺又添新标准！记者昨从市烹饪餐饮行业协会获悉，扬州联合淮扬地区其它城市共同制定的《淮扬八大碗制作技艺团体标准》出炉。至此，我市今年已先后出台五个团体技艺标准，有力推动了扬州美食标准化发展。

八大碗是淮扬（包括盐城、扬州、南通、淮安等市）饮食市场上的套菜席面，又称八样头，是比较典型的淮扬菜席面，体现了淮扬地区饮食文化渊源相通。

“为什么叫八大碗？是因为古时候使用的都是八仙桌，受桌子大小的影响，摆放八碗菜正好。”市烹饪餐饮行业协会常务副会长兼秘书长邱杨毅介绍，八大碗原料以当地食材为主，淮扬地区的江河湖海给八大碗的制作提供了丰盛的食材，并且制作技艺相通。八大碗的菜品均用大碗盛装，仅根据各个城市居民的饮食习惯进行了微调，比如相对扬州的八大碗，盐城的八大碗菜品口味会略微咸一些。“八大碗可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜，有较大的回旋余地。”

标准起草人之一施志棠介绍，八大碗菜品具有显著的地域文化特征。随着时代的发展，八大碗品种有所调整，烹饪手法各展风采，受到食客广泛欢迎。“为弘扬八大碗美食文化，更好地满足国内外食客对八大碗的消费需求，进一步规范制作技艺，提升质量，传播美食文化，特制定本标准。”

邱杨毅介绍，八大碗是淮扬菜的重要套菜席面，目前各市都在为保护和传承八大碗努力，比如，“盐城八大碗”已被国家工商总局商标局核准注册为集体商标；南通市政府批准“南通八碗八宴制作技艺”为市级非物质文化遗产；盐城建成盐城八大碗博物馆。“此次团体标准的制定，由扬州牵头，扬州市烹饪餐饮行业协会、盐城八大碗餐饮文化研究中心、南通市旅游中等专业学校（南通市张继华烹饪技能大师工作室）、南通绿洲国际假日酒店、南通包福记中央厨房有限公司、宝应县烹饪（餐饮）协会、宝应县状元楼大酒店等共同起草。该标准记述了淮扬八大碗制作技艺和文化典故，规定了淮扬八大碗的术语和定义、席单、碗菜、上菜方式、附录等。”

“此标准记录了五个城市最著名的淮扬八大碗，即盐城八大碗、南通八碗八、宝应八大碗、金湖八大碗、平桥八大碗。八大碗不是指一个城市的八道菜，而是一个城市主流的八大碗菜品。比如宝应八大碗，冷菜有8道，热菜有14道，并且还有23道备用菜品，厨师在做菜时可以根据食材和出席人员进行选择。”标准起草人之一王镇介绍。

记者了解到，此次团体标准除收集了菜品的做法，还记录了八大碗中每道菜的故事和寓意，如糯米肉圆来自元末，张士诚因贩卖私盐与官兵冲突，联络十七名盐民起义，即“十八条扁担起义”。由于庆功宴上，肉圆寓意“出征圆满成功，归来再团圆”，因此厨师便想给将士们做肉圆，然而将士较多，猪肉不足，于是厨师把煮好的糯米加入猪肉中，制成肉圆。糯米肉圆流传至今，寓意吃了顺顺利利、团团圆圆。

“想要让菜品长久传承，除了要规范统一制作技艺，菜品的故事和寓意的传播也非常重要，因为这是美食文化的重要组成部分。”邱杨毅表示，今年以来，我市已出台了5个团体标准，下一步，市烹饪餐饮行业协会将继续为淮扬美食的传承和发展制定更多易于操作的标准和规范，让淮扬美食的制作表达更加标准化。