如果开水下锅，排骨会马上缩紧，口感变老，血水也会受热凝固，这样就煮不出来了，不能彻底去腥。应该冷水下锅，让排骨慢慢受热，口感保持鲜嫩，还能煮出残留的血水，一举两得。排骨焯水时，需要加葱姜、料酒，可以帮助去腥。

今天和大家分享厨师长炖排骨的具体方法，保证软烂不柴，鲜美没腥味，很好喝。

【炖排骨】

准备新鲜排骨、香葱、生姜、八角、料酒、食盐、食用油等。

【做法】

第一步、新鲜排骨剁成合适的长段，放入盆中加入清水，撒一勺食盐搅匀，浸泡2小时，半小时换一次水，泡好后捞出冲洗干净。

第二步、煮锅里倒入适量清水，加入葱段、姜片、料酒，排骨冷水下锅，开大火加热，用勺子撇掉浮沫，焯水5分钟后捞出，用温水冲洗干净，沥干水分。

第三步、炒锅里倒油烧热，倒入排骨煸炒至颜色金黄，加入葱段、姜片、八角炒出香味，再倒入适量的开水，大火煮开后小火继续炖1.5个小时。

第四步、加入适量食盐调味，继续炖10分钟入味，排骨汤就炖好了。

【炖排骨的技巧】

⑴排骨不要直接焯水，先用淡盐水浸泡，能有效去除血水和杂质，至少要泡2小时。如果能泡4个小时，就可以不用焯水，直接炖，口感非常鲜嫩。

⑵排骨焯水时，要冷水下锅，才能煮出残留的血水，这样才没有腥味，汤色清澈。焯水后不能冷水冲洗，也会让肉质缩紧，一定要用温水、热水或开水才行。

⑶炖汤时也要加开水，如果加冷水的话，排骨会缩紧，就炖不烂了，吃起来又老又柴。

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