小酥肉是过年非常受欢迎的一道菜，从南到北几乎各地的人们都喜欢吃酥肉，四川喜欢用小酥肉涮火锅，河南和山东喜欢用小酥肉炖汤，其实酥肉直接吃更香，无论怎么吃都好吃。小酥肉的做法很简单，把猪肉切成片，腌一腌，挂上糊，放油锅里一炸就可以了。虽然看似简单，酥肉要想炸得又香又酥，关键就在于腌肉和挂糊。

腌肉决定的是酥肉的底味，咸度可以根据口味调节，但是肉若想香而不腥，腌肉的时候一定要放一些花椒粉，花椒粉用花椒自己制作，也可以买现成的，但是一定要新鲜，因为花椒很容易受潮，受潮的花椒粉就不香了。如果家里的花椒或者花椒粉味道很淡，可以用锅干炒一下，炒出香味，花椒炒出香味用擀面杖擀成花椒碎就可以。

挂糊是决定小酥肉是否酥脆的关键，小酥肉要香酥，不能用面粉，也不能用常见的玉米淀粉，要用红薯淀粉，用红薯淀粉炸出来的酥肉口感才会酥。所以小酥肉的灵魂只有两位料“花椒”和“红薯淀粉”，下面来看一下具体的做法吧。

有人说正宗的小酥肉是肥瘦相间的，其实不尽然，可以根据个人喜好，不喜欢太肥腻的，可以像我一样做纯瘦的小酥肉，选了一块里脊，再准备一些红薯淀粉，红薯淀粉最好是这种有一些颗粒的，这是小酥肉“酥”的关键。