2、大蒜水

普通人调凉菜，都是直接加蒜末的。生大蒜味道辛辣，太冲了，而且蒜香味也不浓。外面调凉菜，用的都是大蒜水，不仅蒜香味更浓，而且味道比较随和，更容易接受。蒜水一般都是当天制作的，不能久放，容易变质。做法很简单啦：

大蒜剥皮后用捣蒜器捣碎，加入适量食盐、凉白开，用筷子搅拌均匀即可。

3、香料油

油是调凉菜必不可少的一种调料，有增香提亮的作用，有些人直接加生油，比如菜籽油、芝麻油等；也有人加熟油，就是把油烧热后泼进来，味道都不是特别香。

凉菜摊老板说，要想凉菜香，就要加香料油，是用多种调料炸制而成的，味道特别香，不仅可以拌凉菜，而且拌面条、拌饺子馅都非常不错。香料油没有生油的“涩味”，口感也更加细腻，做法很简单。

准备食用油、大葱、生姜、八角、花椒、桂皮、香叶、洋葱、香菜等。

①花椒、八角等香料放入碗中，倒入适量白酒浸泡10分钟，能去除香料的苦涩味，而且不容易炸糊。大葱切段，生姜切片，洋葱切丝，香菜切段。

②锅里倒入适量油，大火烧至五成热后转小火，下入葱段、姜片、洋葱、香菜，以及4种香料，小火慢炸，把所有调料都炸至金黄。

③把所有调料都捞出，香料油放凉就可以调凉菜了。

4、辣椒油

辣椒油不仅有香味和辣味，还有红红的颜色，是给凉菜提色增香的必备调料，外面调凉菜，最后都会加一勺辣椒油拌匀，看起来非常有食欲。辣椒油的做法很简单，还可以用来炒菜、拌面条，都非常好吃。

①准备50克粗辣椒面、50克细辣椒面，倒入碗中混合均匀，再加入一些白芝。

②锅里倒入一些花生，开小火炒至颜色金黄，趁热剥掉花生皮，用工具捣成花生碎，也放入辣椒面的碗里。

③制作一锅香料油，七成热时向辣椒面中泼入1/3的香料油，用筷子快速搅拌均匀，保证所有食材都被炸熟。五成热时再泼入1/3的香料油，激发出香味和辣味。三成热时泼入剩下的1/3香料油，让辣椒油更加油润。