相信不少人都听过“煲汤时间越长，汤汁营养越高”这种说法。许多家庭煮鸡汤、骨汤时，喜欢用炖锅一炖就是7、8个小时，据说这样能把肉的营养“熬”出来。但真的是这样吗？今天我们就来聊一聊喝汤这门学问。

不同食材，煲煮时间不同

煲汤是不是越久越好呢？针对这个问题，复旦大学的营养学教授对猪蹄汤、土鸡汤、老鸭汤进行了研究。

结果发现，猪蹄汤的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后达到最高；土鸡汤的蛋白质、脂肪含量分别在加热1.5小时、0.75小时后达到最高；老鸭汤的蛋白质、脂肪含量分别在加热1小时、0.75小时后达到最高。

由此可见，长时间煲汤并没像人们所期望的那样，使这3种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量反而越低。

建议煲汤时间控制在1-1.5小时之间，这样能获得较高的营养价值，口味也比较鲜美。

还有些比较鲜嫩的食材，比如鱼肉，煲汤的时间要更短，一般只要汤煮到发白就可以。如果再继续炖，不但营养会被破坏，鱼肉也会变老变粗；再比如蔬菜，应等汤煲好以后再放入，煲煮数分钟后即可，以减少维生素损失。

此外，如果要在汤里放人参等滋补药材，煲汤的最佳时间是40分钟。这是因为参类食材里含有人参皂甙，煮得过久就会分解，失去药效价值。

饭前喝汤or饭后喝汤？

有说饭前喝汤好，有人说饭后喝汤好，到底谁才对？

其实，从营养学来看，对大多数人来说，饭前还是饭后喝汤，并没有严格限制，关键在于喝多少汤、喝什么汤。

“饭前喝汤，苗条又健康”的说法一直受很多人青睐。因为饭前喝汤有助于消化，还能增强饱腹感，减少饭量。

不过，这种说法其实也“因人因汤”而异。对于饭量比较大的人来说，即使喝了汤，也阻挡不住饥饿的洪荒之力。所以，这类人饭前喝汤收效不大。

另外，如果饭前喝的是老火汤、肉汤，这些汤里的油盐含量很高，多喝反而会更胖。只有选择口味清淡的蔬菜汤，才能起到“苗条健康”的作用。

有慢性病，能喝老火汤补身吗？

猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。

并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工，变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”会加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于血糖稳定。